Zittronen-Butting
Zitronenpudding mit Aprikosenmarmelade
das original Rezept
2 schöne Zittronen werden abgeschält in einer hl MaaßWasser weiß gekocht, dan durch ein Haarsieb pasiert u. mit7 Lth fein gestoßenen Zucker schaumig abgerührt ungefähr 1⁄2 St. wozu auch 6-7 Eierdotter u. zuletzt der Schnee von denEierweiß dazu komt, in Buttingform wird mit Butterbestrichen u. mit feinen Zucker ausgestreut fült die Maaßehinein u. läßt sie 1⁄2 St. im Dunst kochen, stürtzt ihnauf das gehörige Geschirr u. begießt ihn mit Aprikosen- Marmolad oder Wein-Schotto.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 2 Zitronen groß
- 500 ml Wasser
- 120 g Zucker
- 6-7 Eier getrennt
- Butter für die Form
- feiner Zuckeri für die Form
- 100 g Aprikosenmarmelade
Zubereitung:
- Zitronen vorbereiten: Zitronen schälen (nur gelbe Schale abziehen). Die geschälten ganzen Früchte in Wasser sanft köcheln, bis das Fruchtfleisch zart ist (10–15 Min.). Abgießen und die weich gekochten Zitronen durch ein feines Sieb streichen.
- Masse anrühren: Zitronenmus mit Zucker und den Dottern schaumig schlagen (Mixer 5–8 Min.; historisch „etwa 1/2 Stunde rühren“). Die Eiweiße zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.
- Form vorbereiten: Eine Puddingform mit Butter einfetten und mit feinem Zucker ausstreuen. Die Zitronenmasse in die Form füllen.
- Pudding kochen: Form abdecken (Deckel oder gut sitzende Folie). In einen Topf/Bräter mit heißem Wasser stellen (Wasserstand ca. bis zur halben Formhöhe) und bei leisem Sieden bzw. im Ofen bei 160 °C im Wasserbad ca. 30 Min. garen, bis der Pudding gestockt ist.
- Stürzen und garnieren: 5-10 Minuten ruhen lassen, danach den Pudding aus der Form auf eine Platte stürzen und mit Aprikosenmarmelade oder einer Weinsauce begießen (250 ml trockener Weißwein, 120 g Zucker, 4 Dotter in einer Metallschüssel über nicht kochendem Wasserbad zu einer dicken, schaumigen Creme aufschlagen).
- Anrichten: Den Pudding warm oder kalt in Portionen servieren.
Anmerkungen:
Besonders ist die Zubereitung im Wasserbad („Dunst“), die eine zarte, puddingartige Konsistenz ergibt, sowie die optionale Weinsauce, die heute selten ist. Der im Rezept genannte Wein-Schotto ist eine klassische Weinschaum-Sauce (Sabayon) und wird heiß, dick-schaumig aufgeschlagen; alternativ passt Aprikosenmarmelade als süßer Abschluss. Am besten stürzt du den Pudding heiß und servierst ihn sofort – so ist die Textur luftig und die Zitronennote besonders duftig.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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