Geschnittenes Quittenmuß
Quitten-Baiserberg auf Oblate
das original Rezept
Zu 3 Lth. eingesottenen Quittenmuß wird nach u nach mit recht steifen Schnee von 3 Eier angerührt, fein gestoßener Zucker u. Zimt nach Gutdenken, wenn dieß recht gut ge- rührt ist wird eine Aséete, mit Butter bestrichen eine Oblatte darauf gelegt das gerührte löffelweis auf die Ob- latte aufgerührt das es wie ein Berg aussieht mitZucker u. Zimt bestreut u. recht kühl aus dem Rohr ge- backen, die Aséete muß auf ein Blech mit Zucker bestreut gestelt, ist es fertig so muß es gleich zu Tische kommenwill man es von frischen Äpfeln oder Quitten machen, so müßen dieße zuvor gebratten werden.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 200 g Quittenmus sehr dick
- 3 Eiweiß
- 80 g Zucker fein
- 1/2 TL Zimt
- 1 Backoblate 20cm oder 6-8 kleine
- 10 g Butter
Zubereitung:
- Unterlage vorbereiten: Backofen auf 120–130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Platte/Assiette leicht mit Butter einreiben und die Oblate darauflegen.
- Quittenmus aromatisieren: Quittenmus glatt rühren, mit Zimt (und bei sehr säuerlichem Mus 1–2 EL des Zuckers) abschmecken. Zimmertemperatur ist ideal.
- Eischnee schlagen: Eiweiß mit Salz und Zitronensaft anschlagen, Zucker (ggf. mit Stärke) einrieseln und zu festem, glänzendem Schnee schlagen.
- Unterheben: Quittenmus in 2–3 Portionen zügig und luftig unter den Schnee ziehen. Nicht „kaputtrühren“.
- Aufsetzen & Formen: Die Masse löffelweise kuppelförmig auf die Oblate setzen und zu einem kleinen Berg formen. Oben leicht mit Zucker & Zimt bestreuen.
- „Kühl“ backen: Bei 120–130 °C 35–45 Minuten trocknen/backen, bis die Oberfläche trocken ist, das Innere aber zart bleibt. Für eine trockenere Kruste am Ende die Ofentür kurz spaltbreit öffnen.
- Sofort servieren: Vom Blech nehmen und gleich auftragen – die Baisermasse zieht sonst Feuchtigkeit.
Anmerkungen:
„Eingesotten“ bedeutet stark eingekocht – Quittenmus war im 19. Jh. oft sehr konzentriert und schnittfest. Der Rezepttitel „geschnittenes Quittenmuß“ spielt darauf an; hier wird diese Basis mit Eischnee aufgeschlagen und sanft getrocknet – eine Art Baiserhügel auf Oblate.
„Kühl aus dem Rohr“ meint niedrige Temperaturen, damit die Masse eher trocknet als bräunt – wie bei klassischen Baisers.
Konsistenz-Tipp: Funktioniert am besten mit sehr dickem Mus. Ist es weich, 5–10 Minuten vorkochen (oder mit 1 TL Stärke binden), vollständig abkühlen lassen – erst dann unter den Schnee heben.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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