Zittronen-Butting

Zitronenpudding mit Aprikosenmarmelade

das original Rezept

2 schöne Zittronen werden abgeschält in einer hl Maaß

Wasser weiß gekocht, dan durch ein Haarsieb pasiert u. mit

7 Lth fein gestoßenen Zucker schaumig abgerührt ungefähr 1⁄2 St.

wozu auch 6-7 Eierdotter u. zuletzt der Schnee von den

Eierweiß dazu komt, in Buttingform wird mit Butter

bestrichen u. mit feinen Zucker ausgestreut fült die Maaße

hinein u. läßt sie 1⁄2 St. im Dunst kochen, stürtzt ihn

auf das gehörige Geschirr u. begießt ihn mit Aprikosen-

Marmolad oder Wein-Schotto.

das heutige Rezept

Menge:

Puddingform

Zubereitung:

Kochzeit:

Zutaten:

2 Zitronen groß
500 ml Wasser
120 g Zucker
6-7 Eier getrennt
Butter für die Form
feiner Zuckeri für die Form
100 g Aprikosenmarmelade

Zubereitung:

Zitronen vorbereiten: Zitronen schälen (nur gelbe Schale abziehen). Die geschälten ganzen Früchte in Wasser sanft köcheln, bis das Fruchtfleisch zart ist (10–15 Min.). Abgießen und die weich gekochten Zitronen durch ein feines Sieb streichen.
Masse anrühren: Zitronenmus mit Zucker und den Dottern schaumig schlagen (Mixer 5–8 Min.; historisch „etwa 1/2 Stunde rühren“). Die Eiweiße zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.
Form vorbereiten: Eine Puddingform mit Butter einfetten und mit feinem Zucker ausstreuen. Die Zitronenmasse in die Form füllen.
Pudding kochen: Form abdecken (Deckel oder gut sitzende Folie). In einen Topf/Bräter mit heißem Wasser stellen (Wasserstand ca. bis zur halben Formhöhe) und bei leisem Sieden bzw. im Ofen bei 160 °C im Wasserbad ca. 30 Min. garen, bis der Pudding gestockt ist.
Stürzen und garnieren: 5-10 Minuten ruhen lassen, danach den Pudding aus der Form auf eine Platte stürzen und mit Aprikosenmarmelade oder einer Weinsauce begießen (250 ml trockener Weißwein, 120 g Zucker, 4 Dotter in einer Metallschüssel über nicht kochendem Wasserbad zu einer dicken, schaumigen Creme aufschlagen).
Anrichten: Den Pudding warm oder kalt in Portionen servieren.

Anmerkungen:

Besonders ist die Zubereitung im Wasserbad („Dunst“), die eine zarte, puddingartige Konsistenz ergibt, sowie die optionale Weinsauce, die heute selten ist. Der im Rezept genannte Wein-Schotto ist eine klassische Weinschaum-Sauce (Sabayon) und wird heiß, dick-schaumig aufgeschlagen; alternativ passt Aprikosenmarmelade als süßer Abschluss. Am besten stürzt du den Pudding heiß und servierst ihn sofort – so ist die Textur luftig und die Zitronennote besonders duftig.

Zittronen-Butting

Zitronenpudding mit Aprikosenmarmelade

das original Rezept

2 schöne Zittronen werden abgeschält in einer hl Maaß

Wasser weiß gekocht, dan durch ein Haarsieb pasiert u. mit

7 Lth fein gestoßenen Zucker schaumig abgerührt ungefähr 1⁄2 St.

wozu auch 6-7 Eierdotter u. zuletzt der Schnee von den

Eierweiß dazu komt, in Buttingform wird mit Butter

bestrichen u. mit feinen Zucker ausgestreut fült die Maaße

hinein u. läßt sie 1⁄2 St. im Dunst kochen, stürtzt ihn

auf das gehörige Geschirr u. begießt ihn mit Aprikosen-

Marmolad oder Wein-Schotto.

das heutige Rezept

Menge:

1 Puddingform

Zubereitung:

Kochzeit:

Zutaten:

2 Zitronen groß
500 ml Wasser
120 g Zucker
6-7 Eier getrennt
Butter für die Form
feiner Zuckeri für die Form
100 g Aprikosenmarmelade

Zubereitung:

Zitronen vorbereiten: Zitronen schälen (nur gelbe Schale abziehen). Die geschälten ganzen Früchte in Wasser sanft köcheln, bis das Fruchtfleisch zart ist (10–15 Min.). Abgießen und die weich gekochten Zitronen durch ein feines Sieb streichen.
Masse anrühren: Zitronenmus mit Zucker und den Dottern schaumig schlagen (Mixer 5–8 Min.; historisch „etwa 1/2 Stunde rühren“). Die Eiweiße zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.
Form vorbereiten: Eine Puddingform mit Butter einfetten und mit feinem Zucker ausstreuen. Die Zitronenmasse in die Form füllen.
Pudding kochen: Form abdecken (Deckel oder gut sitzende Folie). In einen Topf/Bräter mit heißem Wasser stellen (Wasserstand ca. bis zur halben Formhöhe) und bei leisem Sieden bzw. im Ofen bei 160 °C im Wasserbad ca. 30 Min. garen, bis der Pudding gestockt ist.
Stürzen und garnieren: 5-10 Minuten ruhen lassen, danach den Pudding aus der Form auf eine Platte stürzen und mit Aprikosenmarmelade oder einer Weinsauce begießen (250 ml trockener Weißwein, 120 g Zucker, 4 Dotter in einer Metallschüssel über nicht kochendem Wasserbad zu einer dicken, schaumigen Creme aufschlagen).
Anrichten: Den Pudding warm oder kalt in Portionen servieren.

Anmerkungen: