Kochen in dieser Zeit:
Zwischen Herdfeuer und Fortschritt

Wenn man eine Küche des Jahres 1867 betritt, betritt man eine andere Welt. Es riecht nach Holzrauch, nach geschmolzener Butter und nassem Leinen. Über der Herdplatte hängt ein eiserner Kessel, daneben steht ein gusseiserner Topf, und auf der Anrichte liegt ein Holzlöffel, vom jahrelangen Rühren glatt poliert. Das Feuer im Herd ist das Herz des Hauses – es wärmt, es kocht, es trocknet die Wäsche, und es erzählt die Geschichte einer Epoche, in der Kochen noch Handwerk war.

In Bayern, besonders in Ober- und Niederbayern, wurde Mitte des 19. Jahrhunderts überwiegend einfach gekocht. Die meisten Haushalte lebten von dem, was Felder, Gärten und Ställe hergaben. Brot, Milch, Kohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchte – das waren die Säulen des Alltags. Fleisch kam selten auf den Tisch. Der Geschmack der Jahreszeiten bestimmte den Speiseplan: im Frühjahr Kräutersuppen, im Sommer Gemüse, im Herbst kräftige Eintöpfe und Eingemachtes, im Winter Mehlspeisen und Sauerkraut.

Die Küchen jener Zeit waren Orte des Improvisierens, aber auch der Erfahrung und des Wissens. Gekocht wurde „nach Gefühl“: eine Handvoll davon, ein Schuss hiervon, „so lang, bis es schön braun ist“. Rezepte, wie wir sie heute kennen, waren Luxus – mündliche Überlieferung und Erfahrung galten mehr als genaue Mengenangaben. Erst die neuen Kochbücher der Zeit – gedruckt in Leipzig, München oder Graz – begannen, den Alltag der Hausfrauen in Worte zu fassen. Sie gaben dem Kochtopf eine Sprache.

Besonders bekannt wurde das „Praktische Kochbuch“ von Henriette Davidis, das ab 1845 in zahllosen Auflagen erschien. Davidis schrieb für den bürgerlichen Haushalt, für junge Frauen, die einen Haushalt führen sollten, und für jene, die es lernen wollten. Ihre Rezepte waren eine Mischung aus Kochanleitung und Lebensphilosophie: Reinlichkeit, Ordnung, Sorgfalt – das waren Tugenden am Herd. Ihre Anleitungen beginnen mit Sätzen wie „Man nehme frisches Wasser, das gerade kocht“ oder „Ein tüchtiger Koch tut’s mit Liebe“. Dieses Buch lag auf den Kommoden der Städte, aber es fand über Lehrerinnen, Dienstmädchen und Köchinnen auch den Weg in viele Landhäuser.

In Süddeutschland war es Katharina Prato, deren „Süddeutsche Küche“ ab 1858 zu einem Standardwerk wurde. Sie beschrieb, was man im Alpenraum und in Bayern tatsächlich kochte: Brotsuppen, Knödel, Rahmgemüse, süße Aufläufe – bodenständig, aber fein. Ihre Rezepte lesen sich wie Chroniken des Alltags, mit Hinweisen zu Vorratshaltung, Haushaltsführung und dem richtigen Zeitpunkt zum Schlachten, Buttern, Dörren oder Einlegen. „Die Vorrathswirthschaft“, schrieb sie, „ist der Grundstein jeder guten Küche.“ Damit meinte sie nicht Luxus, sondern Verlässlichkeit.

Während in einfachen Küchen noch über offener Flamme gekocht wurde, hielten in den Städten bereits die neuen gusseisernen Sparherde Einzug – geschlossene Kochmaschinen mit Herdplatten, Ofen und Wasserschiff. Sie galten als modern, effizient und sicher. In manchen Anzeigen jener Jahre priesen Händler ihre Modelle mit den Worten: „Zum Kochen, Braten und Backen zugleich – spart Brennmaterial und Zeit!“ Der Rumford-Herd, um 1800 in München entwickelt, hatte den Weg gewiesen. Nun stand er in vielen Amtsstuben, Pfarrhäusern und später auch in Bürgerküchen. Technik zog in den Alltag ein, zuerst leise, dann mit Nachdruck.

In wohlhabenden Haushalten, in Gasthäusern oder an den Höfen der Residenzstädte war Kochen längst zur Kunst erhoben worden. Der Münchner Hofkoch Johann Rottenhöfer, dessen „Neue vollständige Anweisung in der feineren Kochkunst“ 1858 erschien, listete über 2000 Rezepte auf – von französischen Ragouts über Pasteten bis zu Soufflés und Marzipantorten. Es war die hohe Schule der Küche, die sich nur wenige leisten konnten, aber sie setzte Maßstäbe: auch in der Provinz wollte man nun „nach der Mode“ kochen, wenigstens zu besonderen Anlässen.

In Freising dürfte man zu dieser Zeit in den Gasthäusern einfache, aber deftige Kost serviert haben: Suppen mit Graupen oder Brot, Kalbshaxen, Sauerkraut, Schweinswürste, Bier und Brot. In den Häusern dagegen war der Alltag bescheidener – Butter war kostbar, Zucker teuer, Gewürze wurden sparsam verwendet. Man würzte mit Majoran, Kümmel, Petersilie und Dill – alles, was im Garten wuchs. Süßspeisen waren selten, aber beliebt: Mehlspeisen, Dampfnudeln, gebackene Äpfel. Wenn es Feste gab, backte man Strudel oder Krapfen.

Das Kochen war dabei immer auch ein sozialer Akt. Frauen trugen Wissen von Mutter zu Tochter weiter, Dienstmädchen brachten Rezepte aus anderen Regionen mit, und der Herd wurde zum Ort der Gemeinschaft. Kinder halfen beim Buttern, Männer beim Schlachten. Selbst in den kleinsten Küchen herrschte eine klare Ordnung: jedes Gefäß hatte seinen Platz, und das Feuer durfte nie ausgehen.

Zwischen 1850 und 1870 entstand eine neue Kultur des Kochens. Es war die Zeit, in der aus der bäuerlichen Hauswirtschaft allmählich ein moderner Haushalt wurde. Das, was heute selbstverständlich klingt – Rezepte, Maße, Kochbücher –, war damals Ausdruck eines gesellschaftlichen Wandels: Bildung wurde weiblich, Wissen wurde druckbar. Und aus dem Herdfeuer von einst wuchs langsam das, was wir heute Küche nennen.