Rußische Crem
Arrak-Mousse ohne Gelatine
das original Rezept
Man rührt 1⁄4 Pf Zucker mit 6 Eidotter 1⁄2 St. recht schaumig ab gießt Arack nach belieben hinzu dan schlägt man 1⁄2 Mß Rahm zu Schnee u. rührt ihn unter die Maße.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 6 Eigelb
- 125 g Zucker fein
- 2-3 EL Batavia-Arrak oder guter Rum
- 500 ml Schlagsahne kalt, mind. 30% Fett
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanilleextrakt optional
- 1/2 Bio-Orange Abrieb, optional
Zubereitung:
- Eigelbmasse: Eigelb, Zucker, Salz (und optional Vanille/Orangenabrieb) 5–7 Minuten sehr hell-cremig aufschlagen, bis der Zucker gelöst ist. Arrack unterrühren.
- Sicherheits-Variante (empfohlen): Die Eigelbmasse über einem 60–65 °C warmen Wasserbad 3–5 Minuten weiterschlagen (nicht stocken lassen), dann vom Bad nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen.
- Sahne schlagen: Sahne steif schlagen.
- Mousse fertigstellen: Ein Drittel der Sahne mit dem Schneebesen unterrühren, restliche Sahne mit dem Teigschaber luftig unterheben. In eine Glasschüssel oder Portionsgläser füllen.
- Kühlen & Servieren: 2–3 Stunden kalt stellen, bis die Creme schneidig ist. Pur, mit Beeren oder kandierten Orangenzesten servieren.
Anmerkungen:
In deutschsprachigen Rezeptquellen bezeichnet „Russische Creme“ oft eine ungelierte Eigelb-Zucker-Creme, die mit geschlagener Sahne aufgelockert und meist mit Arrak oder Rum aromatisiert wird.
Batavia-Arrack war im 18./19. Jahrhundert in Europa verbreitet (v. a. über Niederlande/Skandinavien) und wurde in Punsch, Backwaren und Süßspeisen als charakteristisches Aroma verwendet.
Varianten in alten Büchern: Parallel existieren aufwendigere „Russische Cremes“ als Bavarois-Typ mit Wein und Gelatine, in die Schlagsahne untergehoben wird (verwandt mit crème bavaroise).
Sichere Zubereitung heute: Wer rohe Eigelb meiden will, nutzt pasteurisierte Eier oder schlägt die Eigelb-Zucker-Mischung als Sabayon über dem Wasserbad (s. oben), bevor die Sahne untergehoben wird.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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