Schnecken-Karmonathen
Schneckenfrikadellen mit Zitronensaft
das original Rezept
100 Schnecken werden gebutzt, dan mit 1⁄2 Häring oder 5-6 Sardellen fein gewiegt dan etwas Grünes, Muß- katblüthe, Zittronschale, Butter mit 2 Eier abgerührt etwas reib Brod dan Kotletten gebildet u. langsam gebrathen auf der Omletpfanne |: das Bein wird durch Brod ersetzt, dan etwas Supp auf die Gothleten u.kurz aufgekocht, vor dem Auftragen werden sie mit Zittronsaft getränkt, von Fröschen macht man dieselben nur wird der Häring weglaßen.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 400-450 g gekochtes Schneckenfleisch
- 1/2 Salzhering oder 5-6 Sardellenfilets
- 1 kl. Zwiebel gewürfelt
- 2 EL Petersilie fein gehackt
- 1/2 Bio-Zitrone Abrieb
- 1/4 TL Muskat gemahlen
- 40 g Butter weich
- 2 Eier
- 60-80 g Semmelbrösel
- Salz
- weißer Pfeffer
- Butterschmalz oder neutrales Öl zum Braten
- 80-120 ml Geglügelbrühe oder Gemüsebrühe, aber kräftig
- 1-2 EL Zitronensaft
Zubereitung:
- Masse ansetzen: Schneckenfleisch sehr fein hacken (oder kurz im Cutter pulsieren, nicht zu Brei). In eine Schüssel geben, fein gehackte Sardellen/Salzhering, Zwiebel, Petersilie, Zitronenabrieb und Muskatblüte untermischen.
- Binden & abschmecken: Butter mit den Eiern verquirlen, zur Schneckenmasse geben. 60 g Brösel einarbeiten; die Masse soll weich, aber formbar sein. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. (Bei Bedarf mehr Brösel zugeben.)
- Formen: Mit angefeuchteten Händen ovale „Kotelettchen“/Frikadellen (à ca. 60–70 g) formen und sanft in Bröseln wenden.
- Braten & glasieren: In einer gut vorgeheizten Pfanne bei mittlerer Hitze in Butterschmalz 3–4 Minuten je Seite goldbraun braten. Brühe angießen, Pfanne sofort auf kleine Hitze stellen und 1–2 Minuten leise ziehen lassen, damit die Laibchen saftig glasieren, nicht kochen. Mit Zitronensaft abschmecken.
- Servieren: Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen: lauwarmer Kartoffelsalat, sautierte Pilze oder ein kleiner Blattsalat.
Anmerkungen:
Im 19. Jh. bezeichnete „Karbonade/Carbonade“ im deutschen Sprachraum allgemein das Kotelett bzw. kotlettartige Stücke; der Begriff wurde breit und unscharf verwendet. In Rezepten tauchen deshalb auch „Karbonaden“ aus gehackter Masse (ohne Knochen) auf – so wie hier.
Schnecken in der Küche der Habsburg- und süddeutschen Regionen: Schnecken galten in katholisch geprägten Gegenden als Fastenspeise und wurden in Städten mitunter in eigenen Schneckengärten kultiviert.
Würzung mit Sardellen/Hering: Die salzige Tiefe von Sardellen war im 19. Jahrhundert in der süddeutsch-österreichischen Küche verbreitet (Sardellenbutter, Sardellensaucen, Rostbraten „mit Sardellen“ u. Ä.).
Heutige Hinweise: Verwende nur gegarte, geprüfte Escargots (Helix-Arten) aus verlässlicher Quelle; die Masse nicht überbröseln – sie soll saftig und zart bleiben.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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