Ein Freisinger Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert 

Der Fund im Stadtarchiv –
die Sporrers und ihr Kochbuch

Manchmal tauchen Geschichten erst dann wieder auf, wenn jemand in einer alten Schublade kramt. Ein vergilbter Umschlag, ein handgeschriebenes Buch, der Duft von Papier und Tinte – und plötzlich öffnet sich ein Fenster in eine andere Zeit. Genau so begann die Geschichte dieses Projekts.

Im Sommer 2001 kam im Freisinger Stadtarchiv ein unscheinbares Paket an, das den Anfang einer Entdeckung markierte: Dokumente, die eine Verbindung schlagen zwischen der Stadtgeschichte, der bayerischen Wirtshauskultur und der alltäglichen Kochkunst des 19. Jahrhunderts.

Das unscheinbare Paket stammte vom Münchner Architekten Georg Pezold. Er überließ der Stadt eine Reihe historischer Dokumente, die auf seine mütterliche Familie zurückgingen – die Sporrers, eine der bedeutendsten Freisinger Brauer- und Wirtsfamilien des 19. Jahrhunderts.

Pezolds Mutter, Magdalena Pezold, geborene Sporrer, war die Enkelin von Franz Seraph Sporrer, jenem Unternehmer, der den traditionsreichen Heigl- oder Sporrerbräu in der Unteren Hauptstraße zu einem der größten Anwesen der Stadt ausgebaut hatte. In den 1830er- und 1840er-Jahren ließ er drei nebeneinanderliegende Parzellen zusammenfassen, erweiterte Brau-, Wohn- und Gasthausbereiche und schuf so den Grundriss des späteren „Bayerischen Hofs“. Die eindrucksvolle Gebäudegröße, die bis heute den Straßenraum prägt, geht auf diese Zeit zurück.
Noch immer erinnert die Sporrergasse, die westlich an das Anwesen grenzt, an die Familie, ebenso wie die historischen Sporrerkeller unter dem Lindenkeller am Veitsberg – einst Lagerstätten des Brauereibetriebs.
Zu den übergebenen Unterlagen gehören Menüzettel, Rechnungen und handschriftliche Aufzeichnungen aus den 1850er- und 1860er-Jahren, die während verschiedener Aufenthalte von Mitgliedern der bayerischen Königsfamilie angefertigt wurden. Sie belegen eindrucksvoll die wirtschaftliche Bedeutung des Hauses.

Besonders wertvoll sind zwei handgeschriebene Kochbücher, die sich im Konvolut befanden. Sie geben unmittelbare Einblicke in die regionale Ess- und Küchenkultur der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Das umfangreichere der beiden Hefte umfasst 133 dicht beschriebene Seiten mit insgesamt 288 Rezepten, die sich oftmals nicht auf ein ganzes Gericht, sondern auf einzelne Bestandteile beziehen. Ein Entstehungsdatum fehlt, doch mehrere handschriftliche Menüfolgen am Ende tragen das Jahr 1867.
Die Handschrift stammt offensichtlich von einer einzigen Person, deren Name sich nicht erhalten hat. Inhaltlich reicht das Spektrum von Suppen, Saucen und Beilagen bis zu einzelnen Arbeitsschritten komplexer Gerichte.

Das „Freisinger Kochbuch von 1867“ ist damit weit mehr als ein Küchenheft – es ist ein dokumentarischer Einblick in die Koch- und Esskultur Freisings im 19. Jahrhundert.