Von Haus zu Haus:

Die Kochbücher des 19. Jahrhunderts

Ein altes Kochbuch, roter Einband, Eselsohren. Auf dem Titel steht „Regensburger Kochbuch“ – und dahinter steckt mehr als nur eine Rezeptsammlung. Es ist ein Stück Alltagsgeschichte, ein Archiv gelebter Küche, ein Spiegel bürgerlicher Welt – und, wie sich zeigt, auch eine kleine Detektivgeschichte. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts sprießen Kochbücher im deutschen Sprachraum wie Hefeteig in der warmen Küche: Sie ordnen Wissen, normieren Maß und Methode, übersetzen mündliche Praxis in gedruckte Regeln – und sie adressieren erstmals in großem Stil die bürgerliche Hausfrau als Leserin und Akteurin. Parallel entsteht eine neue Ausbildungskultur (Hauswirtschaft, Frauenbildung), und das Kochbuch wird zum Lehr- und Lebensbuch. Zu den prägendsten Titeln zählen Henriette Davidis’ „Praktisches Kochbuch“ (ab 1845), Katharina Pratos „Die süddeutsche Küche“ (ab 1858), Sophie W. Scheiblers „Allgemeines deutsches Kochbuch“ (ab 1866) und die opulente Hof- und Festküche des Münchners Johann Rottenhöfer (ab 1858) – eine Landschaft zwischen Alltagstisch und Repräsentation.
Mitten hinein gehört das Regensburger Kochbuch. Erstmals 1867 in Regensburg gedruckt, entwickelte es sich über Jahrzehnte zum Longseller – in nahezu hundert Auflagen und Varianten bis in die Gegenwart. Lange galt in der lokalen Überlieferung als unsicher, wer wirklich dahinterstand; heute lässt sich die Autorin klar benennen: Marie (Margaretha) Schandri, die jahrzehntelang als Köchin im Regensburger Gasthof „Zum Goldenen Kreuz“ gearbeitet hat. Gedruckte Vorworte, Verlagsanzeigen und bibliografische Nachweise werden durch Nachlassakten untermauert – die biografische Spur führt über das Staatsarchiv Amberg, wo ihr Testament (1865) überliefert ist. So kippt die ältere Vermutung eines Pseudonyms in Richtung gesicherter Person: Schandri existierte – als Köchin, Autorin, Wissensvermittlerin.

Wer in die frühen Ausgaben blättert, erkennt die DNA vieler süddeutscher Küchen: Brotsuppen und Mehlspeisen, Fleisch eher als Sonntags- und Festbestandteil, detailreiche Hinweise zum Einmachen, Trocknen, Pökeln – und das alles in einer Sprache, die zwischen Hausverstand und Systematik balanciert. Die 4. Auflage (1871) ist digital einsehbar; sie zeigt, wie stark das Werk in kurzer Zeit wuchs und zugleich den bürgerlichen Haushalt strukturierte – mit Rezepten, Vorratshinweisen und Menüs, die vom Alltäglichen ins Feine reichen.

Schandris berufliche Bühne erzählt Regensburger Stadtgeschichte mit: Der Gasthof „Zum Goldenen Kreuz“ am Haidplatz war eine erste Adresse – ein Ort politischer und gesellschaftlicher Ereignisse; dort kochte Schandri für ein illustres Publikum. Genau dieser Praxisblick – vom Herd einer renommierten Herberge in ein gedrucktes Regelwerk – verleiht dem Regensburger Kochbuch seinen besonderen Ton: Es vermittelt erprobte Küche, aber im Duktus bürgerlicher Lehr- und Lesbarkeit.

Dass das Buch Jahrzehnte lebendig blieb, liegt an seiner Wandlungsfähigkeit. Schon früh wurden Fasten- und Einmachteile ergänzt; im 20. Jahrhundert übernahmen Redakteurinnen die Bearbeitung, und seit der 97. Auflage läuft die Reihe als „Neues Regensburger Kochbuch“ – zuletzt (99. Auflage, 2013) redigiert von Waltraud Rößner und Jutta Ullrich. Hinter der schlichten Hülle steht damit ein Textkörper, der sich fortschreibt – vom bürgerlichen 19. Jahrhundert über Ernährungswissenschaft und Berufsbildung bis in die Gegenwart.

Im größeren Bild zeigt das Regensburger Beispiel, wie sich Haus- und Lehrkochbücher damals gegenseitig befruchteten: Davidis systematisiert die „bürgerliche Küche“ und das Rollenideal der Hausfrau; Prato fokussiert süddeutsche Praxis; Scheibler sammelt breit für „alle Stände“; Rottenhöfer setzt Maßstäbe der feinen Küche, die in Wirtshäusern und ambitionierten Haushalten ankommen. Zwischen diesen Polen ordnen regionale Werke – wie das Regensburger – den Alltag vor Ort: mit Zutatenlisten, die man auf dem Markt bekommt, und Techniken, die in der eigenen Küche funktionieren. Das erklärt auch, warum gerade solche Bücher über Generationen vererbt, annotiert, überarbeitet wurden – gelebte Praxis zwischen Herd und Heft.