Weißes Eis
Zitronen-Zuckerguss
das original Rezept
Von 1 Ei wird das weiße zu Schnee geschlagen der Saft von 1 Zittron dazu gethan u. 1⁄4 Pf gesiebten Zucker u. recht stark aber gleich rühren sobald es recht weiß wird kann es gebraucht werden.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 Eiweiß
- 1 Zitrone, Saft ca. 2-3 EL
- 140 g Puderzucker gesiebt
Zubereitung:
- Schnee schlagen: Eiweiß in einer sauberen Schüssel zu weichem, dann zu festem Schnee schlagen.
- Aromatisieren: Zitronensaft dünn einlaufen lassen und weiter schlagen.
- Zucker einarbeiten: Puderzucker in 2–3 Portionen unter kräftigem Rühren einarbeiten, bis die Masse seidig weiß, glatt und glänzend ist.
- Sofort verwenden: Torten überziehen, Gebäck glasieren oder Linien spritzen.Konsistenz feinsteuern:– Dünner Guss (zum Überziehen): tröpfchenweise mehr Zitronensaft.– Fester Spritzguss (zum Schreiben/Kanten): 20–40 g Puderzucker zusätzlich.
Anmerkungen:
Rohes Eiweiß: Wer sicher gehen will, nimmt pasteurisiertes Eiweiß (aus dem Tetrapack) oder rührt 1/2 TL Eiweißpulver/Meringue Powder mit etwas Wasser an.
Abdecken: Glasur trocknet schnell an. In der Schüssel mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken; am Gebäck trocknet sie in 30–60 Minuten oberflächlich, über Nacht komplett.
Ohne Ei (vegan): Für einfachen Zitronenguss 150–180 g Puderzucker mit 2–3 EL Zitronensaft glatt rühren (wird nicht so hart wie Royal Icing).
Im 19. Jahrhundert meint „weißes Eis“ keinen Speiseeis-, sondern einen weißen Zuckerguss – häufig zum Überziehen von Torten und Biskuits. Die Zitronensäure hellt die Farbe, stabilisiert den Eischnee leicht und bringt das typisch frische Aroma, das in vielen bayerisch-österreichischen Konditorrezepten der Zeit auftaucht.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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