Weißes Eis
Zitronen-Zuckerguss
Weißes Eis
Zitronen-Zuckerguss
das original Rezept
Von 1 Ei wird das weiße zu Schnee geschlagen der Saft von 1 Zittron dazu gethan u. 1⁄4 Pf gesiebten Zucker u. recht stark aber gleich rühren sobald es recht weiß wird kann es gebraucht werden.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 Eiweiß
- 1 Zitrone, Saft ca. 2-3 EL
- 140 g Puderzucker gesiebt
Zubereitung:
- Schnee schlagen: Eiweiß in einer sauberen Schüssel zu weichem, dann zu festem Schnee schlagen.
- Aromatisieren: Zitronensaft dünn einlaufen lassen und weiter schlagen.
- Zucker einarbeiten: Puderzucker in 2–3 Portionen unter kräftigem Rühren einarbeiten, bis die Masse seidig weiß, glatt und glänzend ist.
- Sofort verwenden: Torten überziehen, Gebäck glasieren oder Linien spritzen.Konsistenz feinsteuern:– Dünner Guss (zum Überziehen): tröpfchenweise mehr Zitronensaft.– Fester Spritzguss (zum Schreiben/Kanten): 20–40 g Puderzucker zusätzlich.
Anmerkungen:
Rohes Eiweiß: Wer sicher gehen will, nimmt pasteurisiertes Eiweiß (aus dem Tetrapack) oder rührt 1/2 TL Eiweißpulver/Meringue Powder mit etwas Wasser an.
Abdecken: Glasur trocknet schnell an. In der Schüssel mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken; am Gebäck trocknet sie in 30–60 Minuten oberflächlich, über Nacht komplett.
Ohne Ei (vegan): Für einfachen Zitronenguss 150–180 g Puderzucker mit 2–3 EL Zitronensaft glatt rühren (wird nicht so hart wie Royal Icing).
Im 19. Jahrhundert meint „weißes Eis“ keinen Speiseeis-, sondern einen weißen Zuckerguss – häufig zum Überziehen von Torten und Biskuits. Die Zitronensäure hellt die Farbe, stabilisiert den Eischnee leicht und bringt das typisch frische Aroma, das in vielen bayerisch-österreichischen Konditorrezepten der Zeit auftaucht.
