Schwarzwildbrett gesulzt
Wildschweinsülze
das original Rezept
Man rühre das Wildprett reibe es mit einem Tuch abu. salze es recht gut ein, laße es bis anderen Tag stehen, alsdan werden alle Beiner ausgelöst, klein verhacktin einen Hafen gethan mit dem Fleisch recht viel Wurtzeln u. Zwiebl dazu, 1 Flasche Wein nebstguten Weinessig u wenig Wasser läßt es kochen,wen das Fleisch weich ist legt man es heraus u. läßt die Sulz noch etwas mitkochen gesalzen muß sie auchnoch werden, alsdan schneide man das Fleisch in beliebige Stücke u. lege es in einen Hafen, wen nun dieSulz genug gekocht hat, seihe sie durch ein Haarsiebu. laße sie stehen bis sie sich gut gesetzt hat, als danthue sie samt den Fett über das Wildprett u. laß essulzen, wenn man will kann man die Sulz auch läutern, dan kann man das Fleisch kalt geben mit Sulz oder als Ragu wozu auch zur Sooß von der Sulz genommen wird.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 kg Wildschweinfleisch z.B. Schulter oder Keule
- Salz
- 2 Karotten
- 1 Pastinake
- 1 Zwiebel
- 750 ml Weißwein
- 100 ml Weinessig
- 100 ml Wasser
- 1 TL Gelatine falls die Sülze nicht ausreichend geliert, nicht im Original
Zubereitung:
- Fleisch vorbereiten: Das Wildschweinfleisch mit einem Tuch abreiben, gründlich mit Salz einreiben und bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
- Fleisch und Knochen kochen: Die Knochen aus dem Fleisch lösen, klein hacken und mit dem Fleisch in einen Topf geben. Karotten, Pastinake, Zwiebel, Wein, Essig und etwas Wasser hinzufügen. Alles aufkochen lassen.
- Fleisch garen: Das Fleisch sanft köcheln, bis es weich ist. Das Fleisch herausnehmen und kaltstellen. Die Brühe weiter köcheln lassen, mit Salz abschmecken.
- Fleisch schneiden: Das weiche Fleisch in beliebige Stücke schneiden und in einen Topf oder eine Form legen.
- Sülze zubereiten: Die Brühe durch ein feines Sieb seihen und stehen lassen, bis das Fett sich absetzt. Die entfettete Brühe über das Fleisch gießen und abkühlen lassen, bis sie geliert. Optional die Brühe vorher klären, indem man sie erneut erhitzt und durch ein Tuch filtert.
- Anrichten: Das Fleisch kalt mit der Sülze servieren oder als Ragout verwenden, indem man die Sülze als Sauce erhitzt.
Anmerkungen:
Die Wildschweinsülze war um die Jahrhundertwende ein geschätztes Gericht in der mitteleuropäischen Küche, besonders in jagdstarken Regionen, und wurde kalt mit Brot, Essiggemüse wie Gurken oder Senf serviert, alternativ warm als Ragout mit Salzkartoffeln oder Knödeln. Die Sülzzubereitung mit Wein und Essig zeigt die bürgerliche Küche, die Wildfleisch durch würzige, konservierende Techniken veredelte und haltbar machte.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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