Pomeranzen Torte
Bitterorangen-Mandel-Torte
das original Rezept
Für 8 Personen 1⁄4 Pf Mandeln werden geschält u. recht fein ge- stoßen mit 2 harte Eier, 8 Lth. Zucker werden mit 2 saftigen Pomeranzen, welche geschält sein müßen u. weich gekocht durch ein Haarsieb gestrichen die gestoßenen Mandeln und Eier damit 1⁄2 St. damit abgerührt nebst noch 6 Eidotter und zuletzt den Schnee von den 6 Eiern dan gibt man die Maaßein ein mit Butter gestrichenes Tortenblech u backe sie recht langsam bei gelinder Hitze, übergieße ihn mit weißenEis u. ziere Sie mit Eingesottenen nach belieben.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 140 g Mandeln blanchiert und sehr fein gemahlen
- 2 Eier hartgekocht und geschält
- 140 g Zucker
- 2 Pomeranzen saftig!, oder Bio-Orangen und 1 EL Zitronensaft
- 6 Eier getrennt
- 1 Prise Salz
- Butter für die Form
- Mehl für die Form
für die Glasur:
- 150-180 g Puderzucker
- 2-3 EL Zitronensaft oder 1 EL Eiweiß für Royal Icing
- etwas Orangenmarmelade
Zubereitung:
- Pomeranzen vorbereiten: Bitterorangen schälen, Fruchtfilets grob schneiden. Mit 2–3 EL Wasser 10–15 Minuten sanft köcheln, bis sie weich sind. Fein pürieren und abkühlen lassen.
- Mandel–Ei-Paste: Die hartgekochten Eier fein zerdrücken/ durchs Sieb streichen. Mit den gemahlenen Mandeln zu einer glatten Paste mischen.
- Masse rühren: Zucker mit dem Bitterorangenpüree verrühren. Diese Mischung zur Mandel–Ei-Paste geben und 5–8 Minuten cremig rühren. 6 Eigelb nacheinander unterarbeiten.
- Eischnee: 6 Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Zuerst 1/3 unter die Masse rühren, den Rest behutsam unterheben.
- Backen: Springform buttern und ausmehlen (oder Boden mit Papier auslegen, Rand fetten). Teig einfüllen, Oberfläche glätten. Bei 165–170 °C Ober-/Unterhitze 40–50 Minuten backen, bis die Mitte gerade eben setzt (Stäbchenprobe: wenige feuchte Krümel sind okay). 20 Minuten in der Form abkühlen, dann ausformen und vollständig auskühlen lassen.
- Glasur & Zier: Puderzucker mit Zitronensaft (oder mit etwas Eiweiß für Royal Icing) zu einer dickfließenden Glasur rühren und die Torte dünn überziehen. Mit kleinen Tupfern/ Fäden Orangenmarmelade verzieren.
Anmerkungen:
Im 19. Jahrhundert war Pomeranze in bürgerlichen Küchen ein beliebtes Back- und Konfitürenaroma (Marmelade, kandierte Schalen, Liköre). Die Verbindung Mandel + gekochte Zitrusfrucht ist ein typisches Motiv der Zeit und findet sich in vielen regionalen Tortentraditionen wieder.
Das Durchstreichen gekochter Eier in Mandelmassen ist eine klassische Konditor-Technik des 19. Jahrhunderts: Sie macht die Krume besonders fein und zart – ähnlich wie bei Sand-/Makronenmassen.
Backtemperatur „gelinde Hitze“: Entspricht heute 160–170 °C – lieber sanft und länger backen, damit die Torte saftig bleibt.
Servieren: Raumtemperiert genießen; hält gut 2–3 Tage und gewinnt aromatisch über Nacht.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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