Parmesankäs-Pastettchen
Reis-Parmesan-Pastettchen
das original Rezept
6 Lth. Reis werden in der Milch gekocht, durch ein Sieb pasiert 4 Lth. Butter abgerührt mit 4 Eiergelb 1⁄4 Pf Parmasankäs von 4 Eier den Schnee rühre gut untereinander fühle den Teig in einen beliebigenForm, oder kleine Kapfel u backe sie im Rohr, auch müßen sie gesalzen werden.
das heutige Rezept
Zutaten:
für die Reisbasis:
- 105 g Rundkornreis z.B. Milchreis
- 450-500 ml Milch
- 1-2 TL Salz
für die Masse:
- 70 g Butter weich
- 4 Eigelb
- 140 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
- Muskat
- weißer Pfeffer
für den Eischnee:
- 4 Eiweiß
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- Reis weich kochen & passieren: Milch mit Salz aufkochen, Reis einstreuen und bei milder Hitze weich garen (15–20 Minuten, sehr weich/„schlotzig“). Kurz abkühlen, dann fein passieren oder durch die Kartoffelpresse drücken.
- Basis anrühren: Passierten Reis mit Butter glatt rühren. Eigelb nacheinander einarbeiten, dann Parmesan, Muskat und Pfeffer unterziehen. Kräftig abschmecken (Vorsicht mit Salz, Parmesan selbst ist salzig).
- Eischnee unterheben: Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Zuerst 1/3 kräftig, dann den Rest sanft unter die Masse heben, bis sie luftig und streichfähig ist.
- Füllen & Backen: Förmchen buttern und bröseln, Masse einfüllen (zu 3/4). Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 18–22 Minuten backen, bis die Timbales aufgehen und goldgelb sind. 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einem Messer lösen und stürzen.
- Servieren: Als kleine Vorspeise/Beilage (z.B. zu gebratenem Kalb, Gemüse oder Salat) servieren – pur oder mit etwas brauner Butter.
Anmerkungen:
Im 19. Jahrhundert wurden kleine Massen in Förmchen gebacken (oft auf Reis-, Brot- oder Teigbasis), die man stürzte und als Beilage servierte. Der französische Begriff Timbale (wörtlich „Kesselpauke“) bezeichnet solche Gerichte.
Italienischer Einfluss in der Bürgerküche: Parmigiano Reggiano war schon lange als Reibkäse verbreitet und wurde in deutschsprachigen Küchen für z.B. Gratins genutzt.
Zur Formulierung „kleine Kapfel“: In Rezepten jener Zeit sind „Kapseln“ gängige Bezeichnungen für kleine Backformen/Papierkapseln; hier sind Mini-Förmchen bzw. Muffin-Kapseln gemeint.
Tipps: Rundkorn/Milchreis (viel Stärke) – nicht waschen, damit die Masse bindet. Um das Stürzen zu erleichtern die Ränder kurz mit Messer lösen und 5 Minuten ruhen lassen.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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