Parmesankäs-Pastettchen
Reis-Parmesan-Pastettchen
Parmesankäs-Pastettchen
Reis-Parmesan-Pastettchen
das original Rezept
6 Lth. Reis werden in der Milch gekocht, durch ein Sieb pasiert 4 Lth. Butter abgerührt mit 4 Eiergelb 1⁄4 Pf Parmasankäs von 4 Eier den Schnee rühre gut untereinander fühle den Teig in einen beliebigenForm, oder kleine Kapfel u backe sie im Rohr, auch müßen sie gesalzen werden.
das heutige Rezept
Zutaten:
für die Reisbasis:
- 105 g Rundkornreis z.B. Milchreis
- 450-500 ml Milch
- 1-2 TL Salz
für die Masse:
- 70 g Butter weich
- 4 Eigelb
- 140 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
- Muskat
- weißer Pfeffer
für den Eischnee:
- 4 Eiweiß
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- Reis weich kochen & passieren: Milch mit Salz aufkochen, Reis einstreuen und bei milder Hitze weich garen (15–20 Minuten, sehr weich/„schlotzig“). Kurz abkühlen, dann fein passieren oder durch die Kartoffelpresse drücken.
- Basis anrühren: Passierten Reis mit Butter glatt rühren. Eigelb nacheinander einarbeiten, dann Parmesan, Muskat und Pfeffer unterziehen. Kräftig abschmecken (Vorsicht mit Salz, Parmesan selbst ist salzig).
- Eischnee unterheben: Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Zuerst 1/3 kräftig, dann den Rest sanft unter die Masse heben, bis sie luftig und streichfähig ist.
- Füllen & Backen: Förmchen buttern und bröseln, Masse einfüllen (zu 3/4). Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 18–22 Minuten backen, bis die Timbales aufgehen und goldgelb sind. 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einem Messer lösen und stürzen.
- Servieren: Als kleine Vorspeise/Beilage (z.B. zu gebratenem Kalb, Gemüse oder Salat) servieren – pur oder mit etwas brauner Butter.
Anmerkungen:
Im 19. Jahrhundert wurden kleine Massen in Förmchen gebacken (oft auf Reis-, Brot- oder Teigbasis), die man stürzte und als Beilage servierte. Der französische Begriff Timbale (wörtlich „Kesselpauke“) bezeichnet solche Gerichte.
Italienischer Einfluss in der Bürgerküche: Parmigiano Reggiano war schon lange als Reibkäse verbreitet und wurde in deutschsprachigen Küchen für z.B. Gratins genutzt.
Zur Formulierung „kleine Kapfel“: In Rezepten jener Zeit sind „Kapseln“ gängige Bezeichnungen für kleine Backformen/Papierkapseln; hier sind Mini-Förmchen bzw. Muffin-Kapseln gemeint.
Tipps: Rundkorn/Milchreis (viel Stärke) – nicht waschen, damit die Masse bindet. Um das Stürzen zu erleichtern die Ränder kurz mit Messer lösen und 5 Minuten ruhen lassen.
