Ochsenzungen gedünstet
das original Rezept
Man planschirt die Zunge gut ab das man die haut abziehen kann u. das übrige Gekruspel weg, rihtet es schön her streicht ein Kasseroll mit Butter aus u. be-legt es mit Speck thut die Zunge hinein Salz u. Pfeffer eine gelbe Rübe einen ganzen Zwiebl u ein wenig Muskatnuß u gute Fleischsupp, 3 Stunde darf man Sie dünsten laßen, wende Sie öfters um das Sie recht weich wird u. beim Anrichten schöpfe die Fette herunter u. seihe die Soos durch ein Haarsieb läßt es noch einwenig aufkochen u. richte die Zunge auf eine lange Blatte die Sooß darüber dan ist‘s fertig.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 Ochsenzunge ca. 1-1,2 kg
- 1 EL Butter zum Einfetten der Kasserolle
- 100 g Speck in dünnen Scheiben
- 1 Gelbe Rübe
- 1 Zwiebel mittelgroß
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- 500 ml Fleischbrühe
Zubereitung:
- Die Ochsenzunge vorbereiten: Die Ochsenzunge gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um Blut und Verunreinigungen zu entfernen. Die Zunge in kochendem Wasser etwa 5–10 Minuten blanchieren, bis die Haut weißlich wird. Herausnehmen, abkühlen lassen und die Haut sowie eventuelle Knorpel oder „Gekruspel“ (feste oder unappetitliche Teile) entfernen. Die Zunge glatt und sauber herrichten.
- Kasserolle vorbereiten: Eine Kasserolle (feuerfeste Auflaufform oder Schmortopf mit Deckel) mit Butter ausstreichen. Den Boden mit dünnen Speckscheiben auslegen. Die vorbereitete Ochsenzunge in die Kasserolle legen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden, die Zwiebel schälen und ganz lassen. Beides um die Zunge herum in die Kasserolle geben. Die Fleischbrühe angießen, sodass die Zunge fast bedeckt ist.
- Zunge dünsten: Die Kasserolle abdecken und die Zunge bei niedriger Hitze (ca. 120–140 °C im Ofen oder auf dem Herd) etwa 3 Stunden sanft dünsten lassen, bis sie sehr weich ist. Die Zunge während des Dünstens alle 30–45 Minuten wenden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Bei Bedarf etwas Brühe nachgießen, falls die Flüssigkeit zu stark reduziert.
- Soße zubereiten und anrichten: Die Zunge aus der Kasserolle nehmen und auf eine lange Servierplatte legen und warmhalten. Das Fett von der Oberfläche der Brühe abschöpfen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen, um Gemüse und Speckreste zu entfernen. Die Soße kurz aufkochen, um sie leicht einzudicken, und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zunge in Scheiben schneiden, auf der Servierplatte anrichten und die heiße Soße darüber gießen.
Anmerkungen:
Ochsenzunge zählt im 19. Jahrhundert zur bürgerlichen Feinspeise in der deutsch-österreichischen Küche;
Standardwerke wie Henriette Davidis führen Zunge in mehreren Varianten, u. a. „Zunge als Beilage“ und „Zunge mit Sardellensauce“. Das hier verwendete Dünsten entspricht der klassischen, sanften Garmethode mit wenig Flüssigkeit in geschlossenem Geschirr – ideal für kollagenreiches Fleisch. Als Begleiter sind historisch weiße Saucen üblich, etwa Béchamel-Ableitungen oder Kapernsauce. In der oberbayerisch-wienerischen Wirtshaus- und Rindfleischküche (19. Jh.) hat Zunge ihren festen Platz – abgezogen, in Scheiben geschnittenen, mit Sauce serviert.
Standardwerke wie Henriette Davidis führen Zunge in mehreren Varianten, u. a. „Zunge als Beilage“ und „Zunge mit Sardellensauce“. Das hier verwendete Dünsten entspricht der klassischen, sanften Garmethode mit wenig Flüssigkeit in geschlossenem Geschirr – ideal für kollagenreiches Fleisch. Als Begleiter sind historisch weiße Saucen üblich, etwa Béchamel-Ableitungen oder Kapernsauce. In der oberbayerisch-wienerischen Wirtshaus- und Rindfleischküche (19. Jh.) hat Zunge ihren festen Platz – abgezogen, in Scheiben geschnittenen, mit Sauce serviert.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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