Kräutersupp
Gebundene Kräutersuppe
das original Rezept
Die Kräuter werden recht fein gewiegt, dan kommt in einen Hafenein stück Butter u etwas Mehl, laße dieses schön anlaufen, danthue die Kräuter hinein u verdünnn sie mit Waßer oder auchFleischsupp, kläpper 3 Eiergelb mit etwas Milch ab u. thu’s unterdie Maaße, laße sie aber dan nicht mehr kochen u. salze sie.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 Bund frische Kräuter z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel
- 1-2 EL Butter
- 1-2 EL Mehl
- 750 ml Wasser oder Gemüse-/Fleischbrühe
- 3 Eigelb
- 100 ml Milch
- Salz
Zubereitung:
- Kräuter vorbereiten: Die Kräuter gründlich waschen, trocken schütteln und sehr fein hacken.
- Mehlschwitze zubereiten: In einem Topf (dem "Hafen") die Butter schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren leicht anbraten, bis eine glatte, hellgelbe Mehlschwitze entsteht.
- Suppe kochen: Die gehackten Kräuter in die Mehlschwitze geben und kurz mitdünsten. Dann nach und nach die Brühe oder das Wasser unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Suppe aufkochen lassen und mit Salz abschmecken.
- Binden: In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit der Milch verquirlen. Nehmen Sie den Topf mit der Suppe vom Herd und rühren Sie die Eigelb-Milch-Mischung langsam ein. Achten Sie darauf, dass die Suppe nicht mehr kocht, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Anmerkungen:
Diese „gebundene Kräutersuppe“ nutzt zwei klassische Binder: erst eine helle Mehlschwitze/Einbrenn aus Butter und Mehl, dann am Schluss eine Legierung (Liaison) aus verquirltem Eigelb und Milch/Rahm – die wird in die heiße, nicht mehr kochende Suppe eingerührt, sonst gerinnt das Ei (Faustregel: etwa zwischen 65–85 °C). Im Jahreslauf gehört fein gewiegte Frühlingskräutersuppe in vielen Regionen zum Gründonnerstagsbrauchtum (z. B. „Neunkräutersuppe“ im Alpenraum).
Eine nahe Verwandte im Kräuterkanon – wenn auch kalt serviert – ist die Frankfurter Grüne Soße mit sieben Kräutern, die seit dem 19. Jahrhundert als regionale Spezialität belegt ist.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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