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Kräutersupp

Gebundene Kräutersuppe

das original Rezept

Die Kräuter werden recht fein gewiegt, dan kommt in einen Hafen
ein stück Butter u etwas Mehl, laße dieses schön anlaufen, dan
thue die Kräuter hinein u verdünnn sie mit Waßer oder auch
Fleischsupp, kläpper 3 Eiergelb mit etwas Milch ab u. thu’s unter
die Maaße, laße sie aber dan nicht mehr kochen u. salze sie.

das heutige Rezept

Menge:
4 Personen
Zubereitung:
10 Minuten
Kochzeit:
5 Minuten

Zutaten:

  • 1 Bund frische Kräuter z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel
  • 1-2 EL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • 750 ml Wasser oder Gemüse-/Fleischbrühe
  • 3 Eigelb
  • 100 ml Milch
  • Salz

Zubereitung:

  • Kräuter vorbereiten: Die Kräuter gründlich waschen, trocken schütteln und sehr fein hacken.
  • Mehlschwitze zubereiten: In einem Topf (dem "Hafen") die Butter schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren leicht anbraten, bis eine glatte, hellgelbe Mehlschwitze entsteht.
  • Suppe kochen: Die gehackten Kräuter in die Mehlschwitze geben und kurz mitdünsten. Dann nach und nach die Brühe oder das Wasser unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Suppe aufkochen lassen und mit Salz abschmecken.
  • Binden: In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit der Milch verquirlen. Nehmen Sie den Topf mit der Suppe vom Herd und rühren Sie die Eigelb-Milch-Mischung langsam ein. Achten Sie darauf, dass die Suppe nicht mehr kocht, damit das Eigelb nicht gerinnt.

Anmerkungen:

Diese „gebundene Kräutersuppe“ nutzt zwei klassische Binder: erst eine helle Mehlschwitze/Einbrenn aus Butter und Mehl, dann am Schluss eine Legierung (Liaison) aus verquirltem Eigelb und Milch/Rahm – die wird in die heiße, nicht mehr kochende Suppe eingerührt, sonst gerinnt das Ei (Faustregel: etwa zwischen 65–85 °C).  Im Jahreslauf gehört fein gewiegte Frühlingskräutersuppe in vielen Regionen zum Gründonnerstagsbrauchtum (z. B. „Neunkräutersuppe“ im Alpenraum). 
Eine nahe Verwandte im Kräuterkanon – wenn auch kalt serviert – ist die Frankfurter Grüne Soße mit sieben Kräutern, die seit dem 19. Jahrhundert als regionale Spezialität belegt ist.

Kräutersupp

Gebundene Kräutersuppe

das original Rezept


Die Kräuter werden recht fein gewiegt, dan kommt in einen Hafen
ein stück Butter u etwas Mehl, laße dieses schön anlaufen, dan
thue die Kräuter hinein u verdünnn sie mit Waßer oder auch
Fleischsupp, kläpper 3 Eiergelb mit etwas Milch ab u. thu’s unter
die Maaße, laße sie aber dan nicht mehr kochen u. salze sie.

das heutige Rezept

Menge:
4 Personen
Zubereitung:
10 Minuten
Kochzeit:
5 Minuten

Zutaten:

  • 1 Bund frische Kräuter z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel
  • 1-2 EL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • 750 ml Wasser oder Gemüse-/Fleischbrühe
  • 3 Eigelb
  • 100 ml Milch
  • Salz

Zubereitung:

  • Kräuter vorbereiten: Die Kräuter gründlich waschen, trocken schütteln und sehr fein hacken.
  • Mehlschwitze zubereiten: In einem Topf (dem "Hafen") die Butter schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren leicht anbraten, bis eine glatte, hellgelbe Mehlschwitze entsteht.
  • Suppe kochen: Die gehackten Kräuter in die Mehlschwitze geben und kurz mitdünsten. Dann nach und nach die Brühe oder das Wasser unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Suppe aufkochen lassen und mit Salz abschmecken.
  • Binden: In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit der Milch verquirlen. Nehmen Sie den Topf mit der Suppe vom Herd und rühren Sie die Eigelb-Milch-Mischung langsam ein. Achten Sie darauf, dass die Suppe nicht mehr kocht, damit das Eigelb nicht gerinnt.

Anmerkungen:

Diese „gebundene Kräutersuppe“ nutzt zwei klassische Binder: erst eine helle Mehlschwitze/Einbrenn aus Butter und Mehl, dann am Schluss eine Legierung (Liaison) aus verquirltem Eigelb und Milch/Rahm – die wird in die heiße, nicht mehr kochende Suppe eingerührt, sonst gerinnt das Ei (Faustregel: etwa zwischen 65–85 °C).  Im Jahreslauf gehört fein gewiegte Frühlingskräutersuppe in vielen Regionen zum Gründonnerstagsbrauchtum (z. B. „Neunkräutersuppe“ im Alpenraum). 
Eine nahe Verwandte im Kräuterkanon – wenn auch kalt serviert – ist die Frankfurter Grüne Soße mit sieben Kräutern, die seit dem 19. Jahrhundert als regionale Spezialität belegt ist.
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