Käs-Pastetchen
Pastetchen mit Parmesan
das original Rezept
Man nimt 4 Lth. Buttter stoßt selbe in einen Mörser biser schön weiß wird, dan wird von 4 Eier das weiße u 1 ganzes Ei darunter gestoßen, u 1⁄4 Pf fein geriebener Parmasankäs wird auch darunter gestoßen, ganz feine Semmelbrösl können auch dazu, dan wird ein mürber Teig so viel man will fingerdick ausgewalkt, das abgerührte wird darauf ge-strichen u. langsam aus dem Rohr gebacken u. auf denTisch gegeben.
das heutige Rezept
Zutaten:
Mürbteig:
- 250 g Weizenmehl
- 125 g Butter kalt, in Würfeln
- 1 Ei
- 1/2 TL Salz
- 1-2 EL eiskaltes Wasser nur bei Bedarf
Käsemasse:
- 70 g Butter weich
- 4 Eiweiß
- 1 Ei
- 130-150 g Parmesan frisch gerieben
- 2-3 EL Semmelbrösel optional, für Stand
- 1 Prise Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
Zubereitung:
Mürbteig herstellen & blindbacken:
- Mehl, Salz und Butter krümelig reiben, Ei zugeben und rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen (bei Bedarf 1–2 EL Wasser).
- 30 Minuten kühl ruhen lassen.
- Backofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
- Für Törtchen: Teig 2–3 mm dünn ausrollen, 10–12 Formen auslegen, Boden einstechen. Für eine Tarte: Form (24 cm) auskleiden.
- Mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen und 8–10 Minuten blindbacken, Gewicht entfernen, weitere 3–5 Minuten leicht antrocknen lassen.
Parmesan-Käsemasse:
- Butter in einer Schüssel weiß-cremig rühren.
- Erst die 4 Eiweiß, dann das ganze Ei unterrühren, bis eine glatte, luftig-gebundene Masse entsteht.
- Parmesan unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Falls die Masse sehr weich wirkt, Semmelbrösel vorsichtig unterziehen.
Füllen & Backen:
- Vorgebackene Böden bis knapp unter den Rand füllen.
- Törtchen: 180 °C ca. 18–22 Minuten goldgelb backen.Tarte: 180 °C ca. 25–30 Minuten backen.
- 5–10 Minuten ruhen lassen, lauwarm servieren.
- Servieren:Pur, oder mit einem kleinen Salat (z. B. Rucola, Zitronen-Olivenöl) – perfekt als warme Vorspeise oder leichte Hauptspeise.
Anmerkungen:
Importierter Parmesankäse war seit dem 18./19. Jahrhundert in Wien und Süddeutschland verbreitet und galt als feiner Würz- und Reibkäse für Suppen, Pasteten und Aufläufe.
Heutige Hinweise: Für eine feinere Textur Eiweiß nur kurz unter die Buttermasse rühren (nicht wie Baiserschaum). Semmelbrösel stabilisieren die Masse, sind aber optional; ohne wird’s soufflé-artiger.
Wer’s kräftiger mag, mischt 30 % Bergkäse unter den Parmesan. Lauwarm serviert kommen Salz und Nussaromen des Parmesans am besten zur Geltung.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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