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Käs-Pastetchen

Pastetchen mit Parmesan

das original Rezept

Man nimt 4 Lth. Buttter stoßt selbe in einen Mörser bis
er schön weiß wird, dan wird von 4 Eier das weiße u 1 ganzes 
Ei darunter gestoßen, u 1⁄4 Pf fein geriebener Parmasankäs 
wird auch darunter gestoßen, ganz feine Semmelbrösl können 
auch dazu, dan wird ein mürber Teig so viel man will 
fingerdick ausgewalkt, das abgerührte wird darauf ge-
strichen u. langsam aus dem Rohr gebacken u. auf den
Tisch gegeben.

das heutige Rezept

Menge:
12 Stück
Zubereitung:
25 Minuten
Kochzeit:
25 Minuten

Zutaten:

Mürbteig:
  • 250 g Weizenmehl
  • 125 g Butter kalt, in Würfeln
  • 1 Ei
  • 1/2 TL Salz
  • 1-2 EL eiskaltes Wasser nur bei Bedarf
Käsemasse:
  • 70 g Butter weich
  • 4 Eiweiß
  • 1 Ei
  • 130-150 g Parmesan frisch gerieben
  • 2-3 EL Semmelbrösel optional, für Stand
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung:

Mürbteig herstellen & blindbacken:
  • Mehl, Salz und Butter krümelig reiben, Ei zugeben und rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen (bei Bedarf 1–2 EL Wasser).
  • 30 Minuten kühl ruhen lassen.
  • Backofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Für Törtchen: Teig 2–3 mm dünn ausrollen, 10–12 Formen auslegen, Boden einstechen. Für eine Tarte: Form (24 cm) auskleiden.
  • Mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen und 8–10 Minuten blindbacken, Gewicht entfernen, weitere 3–5 Minuten leicht antrocknen lassen.
Parmesan-Käsemasse:
  • Butter in einer Schüssel weiß-cremig rühren.
  • Erst die 4 Eiweiß, dann das ganze Ei unterrühren, bis eine glatte, luftig-gebundene Masse entsteht.
  • Parmesan unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Falls die Masse sehr weich wirkt, Semmelbrösel vorsichtig unterziehen.
Füllen & Backen:
  • Vorgebackene Böden bis knapp unter den Rand füllen.
  • Törtchen: 180 °C ca. 18–22 Minuten goldgelb backen.
    Tarte: 180 °C ca. 25–30 Minuten backen.
  • 5–10 Minuten ruhen lassen, lauwarm servieren.
  • Servieren:
    Pur, oder mit einem kleinen Salat (z. B. Rucola, Zitronen-Olivenöl) – perfekt als warme Vorspeise oder leichte Hauptspeise.

Anmerkungen:

Importierter Parmesankäse war seit dem 18./19. Jahrhundert in Wien und Süddeutschland verbreitet und galt als feiner Würz- und Reibkäse für Suppen, Pasteten und Aufläufe. 
Heutige Hinweise: Für eine feinere Textur Eiweiß nur kurz unter die Buttermasse rühren (nicht wie Baiserschaum). Semmelbrösel stabilisieren die Masse, sind aber optional; ohne wird’s soufflé-artiger.
Wer’s kräftiger mag, mischt 30 % Bergkäse unter den Parmesan. Lauwarm serviert kommen Salz und Nussaromen des Parmesans am besten zur Geltung.

Käs-Pastetchen

Pastetchen mit Parmesan

das original Rezept


Man nimt 4 Lth. Buttter stoßt selbe in einen Mörser bis
er schön weiß wird, dan wird von 4 Eier das weiße u 1 ganzes 
Ei darunter gestoßen, u 1⁄4 Pf fein geriebener Parmasankäs 
wird auch darunter gestoßen, ganz feine Semmelbrösl können 
auch dazu, dan wird ein mürber Teig so viel man will 
fingerdick ausgewalkt, das abgerührte wird darauf ge-
strichen u. langsam aus dem Rohr gebacken u. auf den
Tisch gegeben.

das heutige Rezept

Menge:
12 Stück
Zubereitung:
25 Minuten
Kochzeit:
25 Minuten

Zutaten:

Mürbteig:
  • 250 g Weizenmehl
  • 125 g Butter kalt, in Würfeln
  • 1 Ei
  • 1/2 TL Salz
  • 1-2 EL eiskaltes Wasser nur bei Bedarf
Käsemasse:
  • 70 g Butter weich
  • 4 Eiweiß
  • 1 Ei
  • 130-150 g Parmesan frisch gerieben
  • 2-3 EL Semmelbrösel optional, für Stand
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung:

Mürbteig herstellen & blindbacken:
  • Mehl, Salz und Butter krümelig reiben, Ei zugeben und rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen (bei Bedarf 1–2 EL Wasser).
  • 30 Minuten kühl ruhen lassen.
  • Backofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Für Törtchen: Teig 2–3 mm dünn ausrollen, 10–12 Formen auslegen, Boden einstechen. Für eine Tarte: Form (24 cm) auskleiden.
  • Mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen und 8–10 Minuten blindbacken, Gewicht entfernen, weitere 3–5 Minuten leicht antrocknen lassen.
Parmesan-Käsemasse:
  • Butter in einer Schüssel weiß-cremig rühren.
  • Erst die 4 Eiweiß, dann das ganze Ei unterrühren, bis eine glatte, luftig-gebundene Masse entsteht.
  • Parmesan unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Falls die Masse sehr weich wirkt, Semmelbrösel vorsichtig unterziehen.
Füllen & Backen:
  • Vorgebackene Böden bis knapp unter den Rand füllen.
  • Törtchen: 180 °C ca. 18–22 Minuten goldgelb backen.
    Tarte: 180 °C ca. 25–30 Minuten backen.
  • 5–10 Minuten ruhen lassen, lauwarm servieren.
  • Servieren:
    Pur, oder mit einem kleinen Salat (z. B. Rucola, Zitronen-Olivenöl) – perfekt als warme Vorspeise oder leichte Hauptspeise.

Anmerkungen:

Importierter Parmesankäse war seit dem 18./19. Jahrhundert in Wien und Süddeutschland verbreitet und galt als feiner Würz- und Reibkäse für Suppen, Pasteten und Aufläufe. 
Heutige Hinweise: Für eine feinere Textur Eiweiß nur kurz unter die Buttermasse rühren (nicht wie Baiserschaum). Semmelbrösel stabilisieren die Masse, sind aber optional; ohne wird’s soufflé-artiger.
Wer’s kräftiger mag, mischt 30 % Bergkäse unter den Parmesan. Lauwarm serviert kommen Salz und Nussaromen des Parmesans am besten zur Geltung.
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