Hobelspäne
gebogene Zitronenhippen
das original Rezept
Man nimmt zu 6 Lth. Zucker von einem großenEierweiß den Schnee rührt diesen gut zu Eis, dan nimmt man 2 Lth. Mehl u. von 1 Zittron den Saft die SchalleMan nimmt zu 6 Lth. Zucker von einem großenEierweiß den Schnee rührt diesen gut zu Eis, dan nimmt man 2 Lth. Mehl u. von 1 Zittron den Saft die Schallefein geschnitten, schneidet von Oblaten 2 FingerbreiteStreife streicht einen Messerrücken dück von den ge-rührten darauf, läßt es auf einer Blatte in der Röhreabtrocknen u. biegt sie so lange sie noch warm sindüber einen Walzer, damit sie rund werden, stat desMehl’s kann man auch 2 Lth. eingesottene Hagebuthen darunter rühren so werden sie roth u. dienen zur Abwechslung.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 gr. Eiweiß
- 100 g Zucker
- 35 g Weizenmehl
- 1 Bio-Zitrone Abrieb
- 1 Prise Vanille optional
Zubereitung:
- Ofen & Blech: Backofen auf 170–175 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Blech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen.
- Meringue schlagen: Eiweiß sehr steif schlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen und 1–2 Minuten weiterschlagen, bis eine glänzende, standfeste Masse entsteht.
- Abrieb & Mehl einarbeiten: Zitronenschale unterrühren. Mehl daraufsieben und mit dem Spatel behutsam unterziehen).
- Dünn ausstreichen: Mit einem langen Messer oder Tortenheber messerrückendünn (1 mm) in Streifen oder Rechtecken aufstreichen (z. B. 3 x 10 cm). Viel Luft zwischen den Feldern lassen – die Masse fließt leicht.
- Backen: 5–7 Minuten backen, bis die Ränder blassgold sind. Nicht zu dunkel werden lassen – sonst brechen sie beim Formen.
- Sofort formen: Blech herausnehmen. Plätzchen zügig mit der Palette lösen und warm über ein Nudelholz/Rundstab biegen – so entstehen die namensgebenden „Späne“. Auf einem Gitter in Form auskühlen lassen. (Wenn das Gebäck am Blech fest wird: kurz zurück in den Ofen schieben, dann weiterformen.)
- Servieren & Aufbewahren: Knusprig als Beilage zu Kompott, Eis, Pudding oder Crème. In luftdichtem Behälter trocken lagern.
Anmerkungen:
Der Eintrag „Saft“ ist durchgestrichen – konsequent, weil Zitronensaft (zusätzliche Flüssigkeit/Säure) die knusprige Meringue weicher machen würde. Der Abrieb liefert reines Aroma ohne Feuchte.
„Hobelspäne“ bezieht sich auf die optische Form der dünn gebogenen Gebäckstreifen – sie erinnern an Holzspäne. Technisch handelt es sich um Hippen bzw. Tuiles – ultradünne, heiß geformte Waffel-/Biskuitblätter, die sofort nach dem Backen über Rundstäbe/Flaschen gebogen werden.
Ohne Butter – darum knusprig „trocken“: Viele moderne Tuile-Rezepte enthalten Butter; das Freisinger Rezept verzichtet darauf und arbeitet wie eine stabilisierte Baiser-Masse (Eiweiß + Zucker + wenig Mehl). Das erklärt die extreme Knusprigkeit und die Notwendigkeit, blass zu backen und sofort zu formen.
Heutige Praxis & kleine Profi-Tipps: Dünner ist besser: 0,5–1 mm Schichtdicke gibt das schönste Ergebnis.
Zügig arbeiten: Leg dir mehrere Rundstäbe/Flaschen bereit; Hippen erstarren in Sekunden. (Bei Bedarf Blech kurz nachwärmen.)
Aroma-Varianten: Vanille, etwas fein geriebene Zitronenschale (wie hier) oder ein Hauch Kakao – schon im 19. Jahrhundert für Hippen üblich.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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