Hobelspäne
gebogene Zitronenhippen
Hobelspäne
gebogene Zitronenhippen
das original Rezept
Man nimmt zu 6 Lth. Zucker von einem großenEierweiß den Schnee rührt diesen gut zu Eis, dan nimmt man 2 Lth. Mehl u. von 1 Zittron den Saft die SchalleMan nimmt zu 6 Lth. Zucker von einem großenEierweiß den Schnee rührt diesen gut zu Eis, dan nimmt man 2 Lth. Mehl u. von 1 Zittron den Saft die Schallefein geschnitten, schneidet von Oblaten 2 FingerbreiteStreife streicht einen Messerrücken dück von den ge-rührten darauf, läßt es auf einer Blatte in der Röhreabtrocknen u. biegt sie so lange sie noch warm sindüber einen Walzer, damit sie rund werden, stat desMehl’s kann man auch 2 Lth. eingesottene Hagebuthen darunter rühren so werden sie roth u. dienen zur Abwechslung.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 gr. Eiweiß
- 100 g Zucker
- 35 g Weizenmehl
- 1 Bio-Zitrone Abrieb
- 1 Prise Vanille optional
Zubereitung:
- Ofen & Blech: Backofen auf 170–175 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Blech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen.
- Meringue schlagen: Eiweiß sehr steif schlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen und 1–2 Minuten weiterschlagen, bis eine glänzende, standfeste Masse entsteht.
- Abrieb & Mehl einarbeiten: Zitronenschale unterrühren. Mehl daraufsieben und mit dem Spatel behutsam unterziehen).
- Dünn ausstreichen: Mit einem langen Messer oder Tortenheber messerrückendünn (1 mm) in Streifen oder Rechtecken aufstreichen (z. B. 3 x 10 cm). Viel Luft zwischen den Feldern lassen – die Masse fließt leicht.
- Backen: 5–7 Minuten backen, bis die Ränder blassgold sind. Nicht zu dunkel werden lassen – sonst brechen sie beim Formen.
- Sofort formen: Blech herausnehmen. Plätzchen zügig mit der Palette lösen und warm über ein Nudelholz/Rundstab biegen – so entstehen die namensgebenden „Späne“. Auf einem Gitter in Form auskühlen lassen. (Wenn das Gebäck am Blech fest wird: kurz zurück in den Ofen schieben, dann weiterformen.)
- Servieren & Aufbewahren: Knusprig als Beilage zu Kompott, Eis, Pudding oder Crème. In luftdichtem Behälter trocken lagern.
Anmerkungen:
Der Eintrag „Saft“ ist durchgestrichen – konsequent, weil Zitronensaft (zusätzliche Flüssigkeit/Säure) die knusprige Meringue weicher machen würde. Der Abrieb liefert reines Aroma ohne Feuchte.
„Hobelspäne“ bezieht sich auf die optische Form der dünn gebogenen Gebäckstreifen – sie erinnern an Holzspäne. Technisch handelt es sich um Hippen bzw. Tuiles – ultradünne, heiß geformte Waffel-/Biskuitblätter, die sofort nach dem Backen über Rundstäbe/Flaschen gebogen werden.
Ohne Butter – darum knusprig „trocken“: Viele moderne Tuile-Rezepte enthalten Butter; das Freisinger Rezept verzichtet darauf und arbeitet wie eine stabilisierte Baiser-Masse (Eiweiß + Zucker + wenig Mehl). Das erklärt die extreme Knusprigkeit und die Notwendigkeit, blass zu backen und sofort zu formen.
Heutige Praxis & kleine Profi-Tipps: Dünner ist besser: 0,5–1 mm Schichtdicke gibt das schönste Ergebnis.
Zügig arbeiten: Leg dir mehrere Rundstäbe/Flaschen bereit; Hippen erstarren in Sekunden. (Bei Bedarf Blech kurz nachwärmen.)
Aroma-Varianten: Vanille, etwas fein geriebene Zitronenschale (wie hier) oder ein Hauch Kakao – schon im 19. Jahrhundert für Hippen üblich.
