Hirnwandlsupp
Hirn-Soufflé
das original Rezept
2 ganze Kalbshirn werden abplanschiert, 3 abgeschällte Semmelnin Milch eingeweicht, dan wenn die Semmeln ganz weich sind, drücktman sie heraus u. bassirt sie mit den Hirn durch ein Haarsieb,dan thue ein Stück Butter in eine Schüßl rühre sie gut ab, schlage6 ganze Eier eines dem andern hinein u zuletzt das Hirn u Salz, danbestreiche einen Form mit Butter thue die Maaße hinein, ustelle sie in einen Tigel mit etwas siedenden Waßer u kochs imDunst, wenn's fertig ist, stelle sie in einem kühlen Ort, vor demanrichten, wird's Blätterweich aufgeschnitten, dan kommt's in die Schüßl.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 2 ganze Kalbshirne kann durch das besser verfügbare Kalbsbries ersetzt werden. Das Kalbsbries hat eine leicht geflügelartige Note, während das Kalbshirn eher ein milchiges Eigelb-Aroma besitzt.
- 3 ganze Semmeln altbacken
- 100 ml Milch zum Einweichen der Semmeln
- 100 g Butter
- 6 ganze Eier
- Salz
Zubereitung:
- Vorbereitung der Kalbshirne: Die vorbereiteten Kalbshirne/Kalbsbries (wässern, säubern, waschen) in einem Topf mit Salzwasser blanchieren (kurz aufkochen lassen). Anschließend die Hirne gut abtropfen lassen.
- Vorbereitung der Semmeln: Die Semmeln in einer Schüssel in der Milch einweichen, bis sie komplett durchgeweicht sind. Danach die Milch aus den Semmeln ausdrücken. Das Soufflé behält eine elegante weiße Farbe, wenn man die dunkle Kruste der Semmeln vorher abkratzt.
- Pürieren: Die eingeweichten Semmeln und die Kalbshirne zusammen durch ein feines Sieb (oder mit einem Mixer) zu einer feinen Masse verarbeiten.
- Teig herstellen: In einer Schüssel die Butter schaumig rühren. Die Eier einzeln nacheinander unterrühren, bis alles gut verbunden ist. Anschließend die Hirn-Semmel-Mischung und eine Prise Salz hinzufügen. Alles vorsichtig vermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Noch feiner wird das Soufflé, wenn man die Eier trennt und das aufgeschlagene Eiweiß erst am Ende unterhebt.
- Garen im Wasserbad: Eine hitzebeständige Form (z. B. eine Pudding- oder Auflaufform) mit Butter einfetten. Die Masse hineingeben. Die Form in einen größeren Topf stellen und so viel heißes Wasser einfüllen, dass es etwa bis zur Hälfte der Form reicht. Den Topf abdecken und das Hirn-Soufflé bei niedriger bis mittlerer Hitze 40-50 Minuten im Wasserbad garen, bis es fest ist. Das Wasser soll leicht sieden und nicht sprudelnd kochen.
- Servieren: Die fertige Form aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Anmerkungen:
In alten Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts taucht „Hirnwandl“ als Bezeichnung für eine aus Hirn hergestellte Masse, die in einer Form gegart und anschließend in einer Suppenschüssel angerichtet wird. Man könnte „Hirnwandl“ heute frei übersetzen als „Hirnpudding“ oder „Hirnflan“, da es im Wasserbad gegart, gestürzt und in Scheiben geschnitten wird – ähnlich wie ein Pudding oder Soufflé.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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