Hepfen Butterteig
Plunderteig
das original Rezept
Von 1 Drß. Mehl wird ein Dampfel mit etwas süßenRahm angemacht f. 3 x Hepfe, wen dieses gegangen ist werden 8 Eidotter 4 Lth. Zucker etwas Salz u das gelbevon 1 Zittron darunter gerührt u. auf das Brett gethan diesen Teig walkt man mit einem Nudlholz aus schneidet1⁄2 Pf Butter darauf, schlägt ihn zusam u. behandelt ihnwie jeden gewöhnlichen Butter-Teig, ist er ein baarmal ausgewalkt, so sticht man beliebige Formen daraus legt ihn auf ein Blech läßt ihn nochmal gehen bestreicht ihn mit Eiweis u. bäckt ihn schön gelb im Rohr.
das heutige Rezept
Zutaten:
für den Vorteig ("Dampfl"):
- 560 g Weizenmehl
- 20 g frische Hefe
- 60 ml süßer Rahm (Sahne)
- 60 ml lauwarme Milch oder nur Rahm, je nach Bindung
- 1 TL Zucker
für den Hauptteig:
- 8 Eigelb
- 70 g Zucker
- 8 g Salz
- 1 Bio-Zitrone feiner Abrieb
- 30-60 ml Milch nur falls nötig für einen weichen Teig
Ziehfett (zum Tourieren):
- 250 g kalte Butter zu einer flachen Platte geformt
zum Fertigstellen:
- 1 Eiweiß zum Bestreichen
- grober Zucker nach Wunsch
Zubereitung:
- Vorteig („Dampfl“) ansetzen: Hefe in lauwarmer Sahne/Milch mit 1 TL Zucker auflösen, 4–5 EL des Mehls einrühren. Zugedeckt 15–20 Minuten anspringen lassen (schaumig).
- Hauptteig kneten: Restliches Mehl, Vorteig, Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale 5–7 Minuten zu einem weichen, elastischen Teig kneten. Nur falls zu fest: schluckweise 30–60 ml Milch ergänzen. Teig zur Kugel formen, abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen.
- Butterplatte vorbereiten: Butter zwischen zwei Bögen Backpapier flach (ca. 1 cm) ausrollen und kühl bereithalten – formbar, aber nicht hart.
- Einziehen & 1. Tour: Teig zu einem 30 x 30 cm-Quadrat ausrollen. Butterplatte mittig auflegen; Teigränder wie einen Umschlag darüber schlagen (einfach einpacken). Zu einem Rechteck (ca. 20 x 45 cm) ausrollen und einfach tourieren (wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten). 30 Minuten kaltstellen
- 2.–3. Tour: Rechteck erneut längs ausrollen, wieder einfach tourieren. Kühlen (30 Minuten). Für feineres Blätterbild eine dritte einfache Tour geben und nochmals kühlen.
- Formen & Stückgare: Teig 8–10 mm dick ausrollen. Beliebige Formen ausstechen/schneiden (Kipferl, Schleifen, Taschen, Schnecken). Auf Bleche legen, mit Eiweiß dünn bestreichen, locker abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen (voluminös, aber noch standhaft).
- Backen: Backofen 190–200 °C Ober-/Unterhitze. Stücke bei goldener Farbe 14–18 Minuten backen. Nach Wunsch noch warm mit wenig grobem Zucker bestreuen.
Anmerkungen:
In Österreich bezeichnet Dampfl den Hefevorteig. Das Rezept erzeugt einen tourierten Hefeteig (Plunderteig); das Tourieren schafft die blättrige, buttrig-schichtige Struktur.
Heutige Praxis: Touren zählen: Zwei einfache Touren reichen, drei machen’s feiner.
Gare & Temperatur: Plunder mag stabile Wärme (24–26 °C) bei der Stückgare und zackigen Ofenstart (190–200 °C), damit die Schichten schön aufspringen.
Glanz/Finish: Wer statt Eiweiß lieber Vollei/Eigelb nutzt, bekommt stärkere Bräunung – im Manuskript steht Eiweiß, daher oben so angegeben.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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