Hepfen Butterteig

Plunderteig

das original Rezept

Von 1 Drß. Mehl wird ein Dampfel mit etwas süßen

Rahm angemacht f. 3 x Hepfe, wen dieses gegangen ist

werden 8 Eidotter 4 Lth. Zucker etwas Salz u das gelbe

von 1 Zittron darunter gerührt u. auf das Brett gethan

diesen Teig walkt man mit einem Nudlholz aus schneidet

1⁄2 Pf Butter darauf, schlägt ihn zusam u. behandelt ihn

wie jeden gewöhnlichen Butter-Teig, ist er ein baar

mal ausgewalkt, so sticht man beliebige Formen daraus legt

ihn auf ein Blech läßt ihn nochmal gehen bestreicht ihn mit

Eiweis u. bäckt ihn schön gelb im Rohr.

das heutige Rezept

Menge:

Stück

Zubereitung:

Kochzeit:

Zutaten:

für den Vorteig ("Dampfl"):

560 g Weizenmehl
20 g frische Hefe
60 ml süßer Rahm (Sahne)
60 ml lauwarme Milch oder nur Rahm, je nach Bindung
1 TL Zucker

für den Hauptteig:

8 Eigelb
70 g Zucker
8 g Salz
1 Bio-Zitrone feiner Abrieb
30-60 ml Milch nur falls nötig für einen weichen Teig

Ziehfett (zum Tourieren):

250 g kalte Butter zu einer flachen Platte geformt

zum Fertigstellen:

1 Eiweiß zum Bestreichen
grober Zucker nach Wunsch

Zubereitung:

Vorteig („Dampfl“) ansetzen: Hefe in lauwarmer Sahne/Milch mit 1 TL Zucker auflösen, 4–5 EL des Mehls einrühren. Zugedeckt 15–20 Minuten anspringen lassen (schaumig).
Hauptteig kneten: Restliches Mehl, Vorteig, Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale 5–7 Minuten zu einem weichen, elastischen Teig kneten. Nur falls zu fest: schluckweise 30–60 ml Milch ergänzen. Teig zur Kugel formen, abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen.
Butterplatte vorbereiten: Butter zwischen zwei Bögen Backpapier flach (ca. 1 cm) ausrollen und kühl bereithalten – formbar, aber nicht hart.
Einziehen & 1. Tour: Teig zu einem 30 x 30 cm-Quadrat ausrollen. Butterplatte mittig auflegen; Teigränder wie einen Umschlag darüber schlagen (einfach einpacken). Zu einem Rechteck (ca. 20 x 45 cm) ausrollen und einfach tourieren (wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten). 30 Minuten kaltstellen
2.–3. Tour: Rechteck erneut längs ausrollen, wieder einfach tourieren. Kühlen (30 Minuten). Für feineres Blätterbild eine dritte einfache Tour geben und nochmals kühlen.
Formen & Stückgare: Teig 8–10 mm dick ausrollen. Beliebige Formen ausstechen/schneiden (Kipferl, Schleifen, Taschen, Schnecken). Auf Bleche legen, mit Eiweiß dünn bestreichen, locker abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen (voluminös, aber noch standhaft).
Backen: Backofen 190–200 °C Ober-/Unterhitze. Stücke bei goldener Farbe 14–18 Minuten backen. Nach Wunsch noch warm mit wenig grobem Zucker bestreuen.

Anmerkungen:

In Österreich bezeichnet Dampfl den Hefevorteig. Das Rezept erzeugt einen tourierten Hefeteig (Plunderteig); das Tourieren schafft die blättrige, buttrig-schichtige Struktur.

Heutige Praxis: Touren zählen: Zwei einfache Touren reichen, drei machen’s feiner.

Gare & Temperatur: Plunder mag stabile Wärme (24–26 °C) bei der Stückgare und zackigen Ofenstart (190–200 °C), damit die Schichten schön aufspringen.

Glanz/Finish: Wer statt Eiweiß lieber Vollei/Eigelb nutzt, bekommt stärkere Bräunung – im Manuskript steht Eiweiß, daher oben so angegeben.

Hepfen Butterteig

Plunderteig

das original Rezept

Von 1 Drß. Mehl wird ein Dampfel mit etwas süßen

Rahm angemacht f. 3 x Hepfe, wen dieses gegangen ist

werden 8 Eidotter 4 Lth. Zucker etwas Salz u das gelbe

von 1 Zittron darunter gerührt u. auf das Brett gethan

diesen Teig walkt man mit einem Nudlholz aus schneidet

1⁄2 Pf Butter darauf, schlägt ihn zusam u. behandelt ihn

wie jeden gewöhnlichen Butter-Teig, ist er ein baar

mal ausgewalkt, so sticht man beliebige Formen daraus legt

ihn auf ein Blech läßt ihn nochmal gehen bestreicht ihn mit

Eiweis u. bäckt ihn schön gelb im Rohr.

das heutige Rezept

Menge:

20 Stück

Zubereitung:

Kochzeit:

Zutaten:

für den Vorteig ("Dampfl"):

560 g Weizenmehl
20 g frische Hefe
60 ml süßer Rahm (Sahne)
60 ml lauwarme Milch oder nur Rahm, je nach Bindung
1 TL Zucker

für den Hauptteig:

8 Eigelb
70 g Zucker
8 g Salz
1 Bio-Zitrone feiner Abrieb
30-60 ml Milch nur falls nötig für einen weichen Teig

Ziehfett (zum Tourieren):

250 g kalte Butter zu einer flachen Platte geformt

zum Fertigstellen:

1 Eiweiß zum Bestreichen
grober Zucker nach Wunsch

Zubereitung:

Vorteig („Dampfl“) ansetzen: Hefe in lauwarmer Sahne/Milch mit 1 TL Zucker auflösen, 4–5 EL des Mehls einrühren. Zugedeckt 15–20 Minuten anspringen lassen (schaumig).
Hauptteig kneten: Restliches Mehl, Vorteig, Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale 5–7 Minuten zu einem weichen, elastischen Teig kneten. Nur falls zu fest: schluckweise 30–60 ml Milch ergänzen. Teig zur Kugel formen, abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen.
Butterplatte vorbereiten: Butter zwischen zwei Bögen Backpapier flach (ca. 1 cm) ausrollen und kühl bereithalten – formbar, aber nicht hart.
Einziehen & 1. Tour: Teig zu einem 30 x 30 cm-Quadrat ausrollen. Butterplatte mittig auflegen; Teigränder wie einen Umschlag darüber schlagen (einfach einpacken). Zu einem Rechteck (ca. 20 x 45 cm) ausrollen und einfach tourieren (wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten). 30 Minuten kaltstellen
2.–3. Tour: Rechteck erneut längs ausrollen, wieder einfach tourieren. Kühlen (30 Minuten). Für feineres Blätterbild eine dritte einfache Tour geben und nochmals kühlen.
Formen & Stückgare: Teig 8–10 mm dick ausrollen. Beliebige Formen ausstechen/schneiden (Kipferl, Schleifen, Taschen, Schnecken). Auf Bleche legen, mit Eiweiß dünn bestreichen, locker abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen (voluminös, aber noch standhaft).
Backen: Backofen 190–200 °C Ober-/Unterhitze. Stücke bei goldener Farbe 14–18 Minuten backen. Nach Wunsch noch warm mit wenig grobem Zucker bestreuen.

Anmerkungen:

In Österreich bezeichnet Dampfl den Hefevorteig. Das Rezept erzeugt einen tourierten Hefeteig (Plunderteig); das Tourieren schafft die blättrige, buttrig-schichtige Struktur.

Heutige Praxis: Touren zählen: Zwei einfache Touren reichen, drei machen’s feiner.

Gare & Temperatur: Plunder mag stabile Wärme (24–26 °C) bei der Stückgare und zackigen Ofenstart (190–200 °C), damit die Schichten schön aufspringen.

Glanz/Finish: Wer statt Eiweiß lieber Vollei/Eigelb nutzt, bekommt stärkere Bräunung – im Manuskript steht Eiweiß, daher oben so angegeben.