Gestürzte Chokolad-Crem
Schokoladen-Bayerische Creme
das original Rezept
3 Gatzl guten süßen Rahm 1⁄4 Pf Zucker 3 Täfl Chockoladeu. 6 Eidotter, wird alles auf dem Feuer gut verklepperthernach wird alles auf dem Feuer kommt 1 Lth. zerlassene Hausenblasen hinein alles durch ein Sieb pasiert ineinen Form gethan u. auf‘s Eis gestellt.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 l Schlagsahne mind. 30 % Fett
- 6 Eigelb
- 140 g Zucker
- 240-300 g Dunkle Schokolade 55–70 % – je nach gewünschter Intensitä
- 10-12 g gemahlene Gelatine
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanilleextrakt optional
Zubereitung:
- Gelatine vorbereiten: Blattgelatine in eiskaltem Wasser 5–7 Minuten einweichen (oder gemahlene Gelatine nach Packung mit wenig kaltem Wasser quellen lassen).
- Schokolade lösen: 300 ml Sahne sanft erhitzen, gehackte Schokolade darin unter Rühren schmelzen; beiseiteziehen.
- Anglaise kochen: Eigelb, Zucker, Salz (und Vanille) in einem Topf verrühren. Restliche Sahne (700 ml) zugeben, bei milder Hitze unter ständigem Rühren zur leichten Bindung (zur Rose, ca. 82–84 °C) ziehen.
- Vereinigen & gelieren: Schokoladensahne in die heiße Anglaise rühren. Gelatine gut ausdrücken/gelöste Gelatine zugeben und vollständig auflösen. Durch ein Sieb in eine Kanne passieren.
- Füllen & kühlen: In kalt ausgespülte Form gießen, abkühlen lassen und mind. 4 Stunden (besser über Nacht) kaltstellen.
- Stürzen: Form kurz in handwarmes Wasser tauchen, abtrocknen, auf Platte stürzen. Nach Wunsch mit wenig Kakaopulver, Schlagsahne oder Beeren servieren.
Anmerkungen:
Das Rezept entspricht einer gestürzten Eiercreme mit Gelatine – also einer Bavarois/Bavarian cream: Ei-Milch-Grundcreme wird mit Gelatine gebunden und kalt in der Form gestürzt. Die Zubereitung wurde im 19. Jahrhundert kanonisiert und Chef Carême zugeschrieben.
Hausenblase ist Fischgelatine aus Stör-Schwimmblasen; sie wurde im 18.–19. Jahrhundert als Gelier- und Klärmittel (Desserts, Aspik) breit genutzt. Moderne Blatt-/Pulvergelatine ist stärker standardisiert, daher reichen heute ~10–12 g auf 1 l Creme zum sicheren Stürzen.
Tipp heute: Für besonders seidenweiche Textur die fertige Masse vor dem Abfüllen 1–2 Minuten
mit dem Mixerstab pürieren (wenig Luft einarbeiten) und sehr kalt servieren – so glänzt die Oberfläche nach dem Stürzen.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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