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Gestürzte Chokolad-Crem

Schokoladen-Bayerische Creme

das original Rezept

3 Gatzl guten süßen Rahm 1⁄4 Pf Zucker 3 Täfl Chockolade
u. 6 Eidotter, wird alles auf dem Feuer gut verkleppert
hernach wird alles auf dem Feuer kommt 1 Lth. zerlassene 
Hausenblasen hinein alles durch ein Sieb pasiert in
einen Form gethan u. auf‘s Eis gestellt.

das heutige Rezept

Menge:
1 Puddingform
Zubereitung:
Kochzeit:
25 Minuten

Zutaten:

  • 1 l Schlagsahne mind. 30 % Fett
  • 6 Eigelb
  • 140 g Zucker
  • 240-300 g Dunkle Schokolade 55–70 % – je nach gewünschter Intensitä
  • 10-12 g gemahlene Gelatine
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Vanilleextrakt optional

Zubereitung:

  • Gelatine vorbereiten: Blattgelatine in eiskaltem Wasser 5–7 Minuten einweichen (oder gemahlene Gelatine nach Packung mit wenig kaltem Wasser quellen lassen).
  • Schokolade lösen: 300 ml Sahne sanft erhitzen, gehackte Schokolade darin unter Rühren schmelzen; beiseiteziehen.
  • Anglaise kochen: Eigelb, Zucker, Salz (und Vanille) in einem Topf verrühren. Restliche Sahne (700 ml) zugeben, bei milder Hitze unter ständigem Rühren zur leichten Bindung (zur Rose, ca. 82–84 °C) ziehen.
  • Vereinigen & gelieren: Schokoladensahne in die heiße Anglaise rühren. Gelatine gut ausdrücken/gelöste Gelatine zugeben und vollständig auflösen. Durch ein Sieb in eine Kanne passieren.
  • Füllen & kühlen: In kalt ausgespülte Form gießen, abkühlen lassen und mind. 4 Stunden (besser über Nacht) kaltstellen.
  • Stürzen: Form kurz in handwarmes Wasser tauchen, abtrocknen, auf Platte stürzen. Nach Wunsch mit wenig Kakaopulver, Schlagsahne oder Beeren servieren.

Anmerkungen:

Das Rezept entspricht einer gestürzten Eiercreme mit Gelatine – also einer Bavarois/Bavarian cream: Ei-Milch-Grundcreme wird mit Gelatine gebunden und kalt in der Form gestürzt. Die Zubereitung wurde im 19. Jahrhundert kanonisiert und Chef Carême zugeschrieben. 
Hausenblase ist Fischgelatine aus Stör-Schwimmblasen; sie wurde im 18.–19. Jahrhundert als Gelier- und Klärmittel (Desserts, Aspik) breit genutzt. Moderne Blatt-/Pulvergelatine ist stärker standardisiert, daher reichen heute ~10–12 g auf 1 l Creme zum sicheren Stürzen. 
Tipp heute: Für besonders seidenweiche Textur die fertige Masse vor dem Abfüllen 1–2 Minuten 
mit dem Mixerstab pürieren (wenig Luft einarbeiten) und sehr kalt servieren – so glänzt die Oberfläche nach dem Stürzen.

Gestürzte Chokolad-Crem

Schokoladen-Bayerische Creme

das original Rezept


3 Gatzl guten süßen Rahm 1⁄4 Pf Zucker 3 Täfl Chockolade
u. 6 Eidotter, wird alles auf dem Feuer gut verkleppert
hernach wird alles auf dem Feuer kommt 1 Lth. zerlassene 
Hausenblasen hinein alles durch ein Sieb pasiert in
einen Form gethan u. auf‘s Eis gestellt.

das heutige Rezept

Menge:
1 Puddingform
Zubereitung:
Kochzeit:
25 Minuten

Zutaten:

  • 1 l Schlagsahne mind. 30 % Fett
  • 6 Eigelb
  • 140 g Zucker
  • 240-300 g Dunkle Schokolade 55–70 % – je nach gewünschter Intensitä
  • 10-12 g gemahlene Gelatine
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Vanilleextrakt optional

Zubereitung:

  • Gelatine vorbereiten: Blattgelatine in eiskaltem Wasser 5–7 Minuten einweichen (oder gemahlene Gelatine nach Packung mit wenig kaltem Wasser quellen lassen).
  • Schokolade lösen: 300 ml Sahne sanft erhitzen, gehackte Schokolade darin unter Rühren schmelzen; beiseiteziehen.
  • Anglaise kochen: Eigelb, Zucker, Salz (und Vanille) in einem Topf verrühren. Restliche Sahne (700 ml) zugeben, bei milder Hitze unter ständigem Rühren zur leichten Bindung (zur Rose, ca. 82–84 °C) ziehen.
  • Vereinigen & gelieren: Schokoladensahne in die heiße Anglaise rühren. Gelatine gut ausdrücken/gelöste Gelatine zugeben und vollständig auflösen. Durch ein Sieb in eine Kanne passieren.
  • Füllen & kühlen: In kalt ausgespülte Form gießen, abkühlen lassen und mind. 4 Stunden (besser über Nacht) kaltstellen.
  • Stürzen: Form kurz in handwarmes Wasser tauchen, abtrocknen, auf Platte stürzen. Nach Wunsch mit wenig Kakaopulver, Schlagsahne oder Beeren servieren.

Anmerkungen:

Das Rezept entspricht einer gestürzten Eiercreme mit Gelatine – also einer Bavarois/Bavarian cream: Ei-Milch-Grundcreme wird mit Gelatine gebunden und kalt in der Form gestürzt. Die Zubereitung wurde im 19. Jahrhundert kanonisiert und Chef Carême zugeschrieben. 
Hausenblase ist Fischgelatine aus Stör-Schwimmblasen; sie wurde im 18.–19. Jahrhundert als Gelier- und Klärmittel (Desserts, Aspik) breit genutzt. Moderne Blatt-/Pulvergelatine ist stärker standardisiert, daher reichen heute ~10–12 g auf 1 l Creme zum sicheren Stürzen. 
Tipp heute: Für besonders seidenweiche Textur die fertige Masse vor dem Abfüllen 1–2 Minuten 
mit dem Mixerstab pürieren (wenig Luft einarbeiten) und sehr kalt servieren – so glänzt die Oberfläche nach dem Stürzen.
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