Gelbes Eis
Safran-Zuckerguss
das original Rezept
Etwas feines Saffran wird mit 1 paar Eßlöffl voll Waßer angerührt, dan 1⁄4 Zucker mit Schnee alles gut abgerührt.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 Eiweiß
- 140 g Puderzucker feingesiebt
- 0,05-0,1 g Safran etwa 15-25 Fäden
- 2 EL Wasser heiß, für den Safranansatz
- 1 Prise Salz optional, stabilisiert den Schnee
Zubereitung:
- Safran ansetzen: Safran im Mörser fein zerreiben, mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen (ergibt ein intensiv gelbes „Safranwasser“).
- Eischnee: Eiweiß (plus Prise Salz) zu festem Schnee schlagen.
- Färben & süßen: Safranwasser löffelweise einlaufen lassen (zunächst nur 1 EL), weiter schlagen. Puderzucker in 2–3 Portionen einarbeiten, bis der Guss glatt, seidig und standfest ist. Konsistenz mit restlichem Safranwasser justieren: tröpfchenweise zugeben, bis er je nach Einsatz fließt oder spritzfähig ist.
- Sofort verwenden: Torten überziehen, Linien spritzen oder Kleingebäck glasieren. Oberfläche in 30–60 Minuten antrocknen lassen, vollständig über Nacht.
- Konsistenz-Guide:Zum Überziehen: etwas dünner rühren (Tröpfchentest: Tropfen verschwindet nach ~10 Sek.).Zum Schreiben/Spritzen: dicker rühren (Tropfen bleibt stehen) – ggf. 10–20 g mehr Puderzucker.
Anmerkungen:
Sicherheit: Wie beim „Weißen Eis“ kannst du pasteurisiertes Eiweiß oder Meringue Powder verwenden.
Aroma: Safran bringt nicht nur Farbe, sondern feine Würze. Optional ½ TL Zitronensaft für frische Spitze – historisch nicht nötig, aber heute beliebt.
Historischer Kontext: „Gelbes Eis“ ist schlicht der safrangefärbte Zuckerguss; Safran war im 19. Jh. ein klassisches Konditor-Farbgeber für festliche Gebäcke.
Tipp: Wird der Guss zu blass → 2–3 weitere Fäden zerreiben, in 1 TL heißem Wasser lösen und untermixen (sparsam dosieren; Safran ist intensiv).
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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