Gelbes Eis
Safran-Zuckerguss
Gelbes Eis
Safran-Zuckerguss
das original Rezept
Etwas feines Saffran wird mit 1 paar Eßlöffl voll Waßer angerührt, dan 1⁄4 Zucker mit Schnee alles gut abgerührt.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 Eiweiß
- 140 g Puderzucker feingesiebt
- 0,05-0,1 g Safran etwa 15-25 Fäden
- 2 EL Wasser heiß, für den Safranansatz
- 1 Prise Salz optional, stabilisiert den Schnee
Zubereitung:
- Safran ansetzen: Safran im Mörser fein zerreiben, mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen (ergibt ein intensiv gelbes „Safranwasser“).
- Eischnee: Eiweiß (plus Prise Salz) zu festem Schnee schlagen.
- Färben & süßen: Safranwasser löffelweise einlaufen lassen (zunächst nur 1 EL), weiter schlagen. Puderzucker in 2–3 Portionen einarbeiten, bis der Guss glatt, seidig und standfest ist. Konsistenz mit restlichem Safranwasser justieren: tröpfchenweise zugeben, bis er je nach Einsatz fließt oder spritzfähig ist.
- Sofort verwenden: Torten überziehen, Linien spritzen oder Kleingebäck glasieren. Oberfläche in 30–60 Minuten antrocknen lassen, vollständig über Nacht.
- Konsistenz-Guide:Zum Überziehen: etwas dünner rühren (Tröpfchentest: Tropfen verschwindet nach ~10 Sek.).Zum Schreiben/Spritzen: dicker rühren (Tropfen bleibt stehen) – ggf. 10–20 g mehr Puderzucker.
Anmerkungen:
Sicherheit: Wie beim „Weißen Eis“ kannst du pasteurisiertes Eiweiß oder Meringue Powder verwenden.
Aroma: Safran bringt nicht nur Farbe, sondern feine Würze. Optional ½ TL Zitronensaft für frische Spitze – historisch nicht nötig, aber heute beliebt.
Historischer Kontext: „Gelbes Eis“ ist schlicht der safrangefärbte Zuckerguss; Safran war im 19. Jh. ein klassisches Konditor-Farbgeber für festliche Gebäcke.
Tipp: Wird der Guss zu blass → 2–3 weitere Fäden zerreiben, in 1 TL heißem Wasser lösen und untermixen (sparsam dosieren; Safran ist intensiv).
