Frickadellen zum Gemüß
Filet-Frikadellen mit Sardelle & Zitrone
das original Rezept
1 Pf Fille 4 Lth. Sardellen 1⁄2 Zittron die Schale u. das Markalles recht fein gewiegt nebst Salz u. Pfeffer mache Thalergroße Plätzl u. backe sie wie Beffteck mit Zittronsaft.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 560 g Rind- oder Kalbsfleisch mager, sehr fein gehackt oder grob gewolft
- 25-40 g Sardellenfilets in Öl/Lake, sehr fein gehackt – heute milder dosieren)
- 1 Bio-Zitrone fein abgeriebene Schale + 1–2 TL Saft
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- Salz vorsichtig; die Sardellen salzen kräftig
- Butterschmalz oder neutrales Öl zum Braten
- 1 TL Dijon-Senf optional, für mehr Bindung
Zubereitung:
- Farce anrühren: Fleisch mit sehr fein gehackten Sardellen, Zitronenschale, 1 TL Zitronensaft und Pfeffer gründlich verkneten, bis die Masse leicht klebrig („tacky“) wird. Bei Bedarf 1 TL Senf zugeben.
- Formen: Mit feuchten Händen talergroße Plätzchen (Durchmesser etwa 4 cm und 1 cm dick) formen; kurz kaltstellen.
- Braten „wie Beefsteak“: In Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze je Seite 2–3 Minuten goldbraun braten. Beim Anrichten mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln.
- Servieren: Klassisch „zum Gemüse“ – z.B. zu glasierten Karotten, Erbsen oder grünen Bohnen – reichen.
Anmerkungen:
„Frikadelle/Fleischpflanzerl“ ist seit dem 17. Jahrhundert im Deutschen belegt; Varianten hießen auch Boulette/Brisolette usw. – die Gattung sind gebratene flache Hackfleisch-Klöße.
„Wie Be(e)f(f)steck“ verweist auf die damalige Bezeichnung für (Hack-)Beefsteak – im 19. Jahrhundert auch als deutsches Beefsteak (aus gehacktem Fleisch) beschrieben; das meint kurzes, kräftiges Braten in der Pfanne.
Sardellen/Anchovis wurden in der mitteleuropäischen Küche des 19. Jahrhunderts häufig als salzige Umami-Würze in Fleischspeisen und Saucen eingesetzt (z. B. Sardellensaucen bei Davidis).
„Talergroß“ ist ein zeittypischer Größenhinweis: ein Taler hatte ca. 37–40 mm Durchmesser – daher die kleine, flache Form.
Der Zusatz „zum Gemüse“ signalisiert die Gemüsebeilage; zeitgenössische bürgerliche Kochbücher listen Erbsen, Bohnen, Karotten regelmäßig als Begleitung zu Fleischgerichten.
Tipp: Für besonders saftige Plätzchen das Fleisch mit dem Messer sehr fein hacken (statt zu fein zu wolfen) und die Masse kurz ruhen lassen – das bindet besser.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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