Frickadellen zum Gemüß
Filet-Frikadellen mit Sardelle & Zitrone
Frickadellen zum Gemüß
Filet-Frikadellen mit Sardelle & Zitrone
das original Rezept
1 Pf Fille 4 Lth. Sardellen 1⁄2 Zittron die Schale u. das Markalles recht fein gewiegt nebst Salz u. Pfeffer mache Thalergroße Plätzl u. backe sie wie Beffteck mit Zittronsaft.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 560 g Rind- oder Kalbsfleisch mager, sehr fein gehackt oder grob gewolft
- 25-40 g Sardellenfilets in Öl/Lake, sehr fein gehackt – heute milder dosieren)
- 1 Bio-Zitrone fein abgeriebene Schale + 1–2 TL Saft
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- Salz vorsichtig; die Sardellen salzen kräftig
- Butterschmalz oder neutrales Öl zum Braten
- 1 TL Dijon-Senf optional, für mehr Bindung
Zubereitung:
- Farce anrühren: Fleisch mit sehr fein gehackten Sardellen, Zitronenschale, 1 TL Zitronensaft und Pfeffer gründlich verkneten, bis die Masse leicht klebrig („tacky“) wird. Bei Bedarf 1 TL Senf zugeben.
- Formen: Mit feuchten Händen talergroße Plätzchen (Durchmesser etwa 4 cm und 1 cm dick) formen; kurz kaltstellen.
- Braten „wie Beefsteak“: In Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze je Seite 2–3 Minuten goldbraun braten. Beim Anrichten mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln.
- Servieren: Klassisch „zum Gemüse“ – z.B. zu glasierten Karotten, Erbsen oder grünen Bohnen – reichen.
Anmerkungen:
„Frikadelle/Fleischpflanzerl“ ist seit dem 17. Jahrhundert im Deutschen belegt; Varianten hießen auch Boulette/Brisolette usw. – die Gattung sind gebratene flache Hackfleisch-Klöße.
„Wie Be(e)f(f)steck“ verweist auf die damalige Bezeichnung für (Hack-)Beefsteak – im 19. Jahrhundert auch als deutsches Beefsteak (aus gehacktem Fleisch) beschrieben; das meint kurzes, kräftiges Braten in der Pfanne.
Sardellen/Anchovis wurden in der mitteleuropäischen Küche des 19. Jahrhunderts häufig als salzige Umami-Würze in Fleischspeisen und Saucen eingesetzt (z. B. Sardellensaucen bei Davidis).
„Talergroß“ ist ein zeittypischer Größenhinweis: ein Taler hatte ca. 37–40 mm Durchmesser – daher die kleine, flache Form.
Der Zusatz „zum Gemüse“ signalisiert die Gemüsebeilage; zeitgenössische bürgerliche Kochbücher listen Erbsen, Bohnen, Karotten regelmäßig als Begleitung zu Fleischgerichten.
Tipp: Für besonders saftige Plätzchen das Fleisch mit dem Messer sehr fein hacken (statt zu fein zu wolfen) und die Masse kurz ruhen lassen – das bindet besser.
