Franzischer Apfelkuchen
Apfel-Reis-Tarte
das original Rezept
Von 12 Lth. Mehl 6 Lth. Butter 4 Lth. gestoßenen Butter Zucker 1 ganzes Ei u ein wenig Zucker Salz wird ein Bröslteig gemacht, walkt ihn dan aus so groß als dasTortenblech und macht einen hübschen hohen Rand vom Teig, dan besteicht man den Boden mit ein- gesottene Johannisbeer, recht dick, schält dan 6-8 Maschanzger und schneidet sie in Blätter und läßt sie ein wenig in Arack weichen, u. legt sie darauf dan kommt Reis darauf, wovon man 1⁄4 Pf in Milch mit ein Stück Butter kochen läßt, daß er aberetwas körnig ist, läßt ihn dan kalt werden, schlägt 6 Eidotter daran, Zucker nach Gutdenken, schlägt von den Eiweiß einen steifen Schnee, mengt ihn darunter u. gibt es ihn’s Rohr, dan macht man eine Glasur von Arack u. Zucker darüber gibtes warm zu Tisch.
das heutige Rezept
Zutaten:
für den Mürbteig:
- 210 g Weizenmehl
- 105 g Butter kalt, in Würfeln
- 70 g Puderzucker
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
für Frucht und Reis:
- 250 g Johannisbeerkonfitüre
- 8 Äpfel säuerlich
- 2-3 EL Arrak oder Rum, optional 1 EL Zitronensaft
- 140 g Rundkornreis
- 500 ml Milch
- 20 g Butter
- 80-120 g Zucker
- 6 Eier getrennt
- 1 Prise Salz
für die Glasur:
- 2-3 EL Arrak oder Rum
- 2-3 EL Puderzucker
Zubereitung:
- Mürbteig & Form: Mehl, Puderzucker und Salz mischen, Butter krümelig einreiben. Ei zugeben, rasch zu einem glatten Teig zusammendrücken. 30 Minuten kühl ruhen lassen. Form buttern. Teig dünn ausrollen, Boden und hohen Rand auskleiden, Boden einstechen.Optional (empfohlen): Boden bei 180 °C Ober-/Unterhitze 10–12 Minuten blind vorbacken – verhindert Durchweichen.
- Reis kochen: Milch mit Butter und einer Prise Salz aufkochen. Reis einstreuen, sanft 18–20 Minuten köcheln, bis er weich, aber noch leicht körnig ist. Zucker unterrühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Äpfel vorbereiten: Apfelscheiben kurz mit Arrak (und Zitronensaft) vermengen; abtropfen lassen. (Flüssigkeit auffangen – kommt ggf. in die Glasur.)
- Boden belegen: Auf den (vor-)gebackenen Boden die Johannisbeerkonfitüre dick verstreichen.Darauf die Apfelscheiben dachziegelartig auslegen.
- Reismasse vollenden: In den lauwarmen Reis die 6 Eigelb gründlich einrühren. 6 Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und luftig unter die Reiscreme heben.
- Füllen & Backen: Reismasse gleichmäßig auf die Äpfel streichen. Bei 175–180 °C Ober-/Unterhitze 35–45 Minuten backen, bis die Oberfläche golden ist und die Masse setzt.
- Arrak-Glasur: Puderzucker mit Arrak (ggf. mit 1–2 TL vom aufgefangenen Apfelsud) zu einer dickfließenden Glasur rühren und den Kuchen heiß/warm damit dünn bestreichen.Warm servieren – so steht es im Original.
Anmerkungen:
Zum Namen: „Franzischer Apfelkuchen“ wird orthografisch „Französischer“ bedeuten – die Konstruktion (Konfitüreschicht, Apfelbelag, Soufflé-artige Reisdecke) passt tatsächlich zu französisch geprägten Konditor-Torten des 19. Jahrhunderts. „Maschanzger“ Äpfel: Gemeint ist die historische Sorte Maschanzker; nimm heute eine feste, säuerliche Sorte (Boskoop, Elstar, Pilot). Feuchte-Falle: Die Konfitüre fungiert als Feuchtigkeitssperre zwischen Boden und Früchten.
Ohne Alkohol: Arrak/Rum weglassen, stattdessen Apfelsaft mit etwas Zitronensaft verwenden.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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