Fleischkuchen
Fleischkuchen mit Béchamelsauce
das original Rezept
Wenn man einen alten Bratten hat, so wiegt manihn recht fein macht ein Beschamel u. wenn das Beschamelfertig ist so rührt man das Fleisch darunter u. dan schlägt man 4 Eierdotter daran ein wenig Salz und Pfeffer u. Muskatnuß, besteiche einen Model mitButter u. fülle die Maaße hinein, thue in einKasseroll ein wenig Wasser, stelle dan Form hinein deckt Ihn zu u. thut Gluth darauf u. läßt es 1⁄2 St. kochen.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 500 g Braten übrig geblieben (z. B. Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch)
- 1 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 250 ml Milch oder Fleischbrühe
- 4 Eigelb
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 EL Butter zum Einfetten der Form
Zubereitung:
- Fleisch vorbereiten: Den übrig gebliebenen Braten fein wiegen oder hacken oder durch den Fleischwolf drehen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Beiseitestellen.
- Béchamelsauce zubereiten: In einem Topf die Butter schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren leicht anrösten, bis es goldgelb ist (ca. 1–2 Minuten). Die Milch oder Fleischbrühe langsam unter Rühren zugießen, um Klümpchen zu vermeiden. Die Sauce bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie cremig eindickt (ca. 3–4 Minuten).
- Masse mischen: Das gehackte Fleisch unter die Béchamelsauce rühren. Die Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und alles gründlich vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
- Fleischkuchen garen: Eine Backform mit Butter ausstreichen. Die Fleischmasse gleichmäßig in die Form füllen. Eine Kasserolle (feuerfester Topf oder tiefe Backform) mit etwas Wasser füllen, sodass die Form im Wasserbad steht (Wasser bis etwa zur Hälfte der Form). Die Form abdecken (z. B. mit einem Deckel oder Alufolie). Den Fleischkuchen im Wasserbad im vorgeheizten Ofen (ca. 160 °C) oder auf dem Herd bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten garen, bis er fest ist.
- Anrichten: Den Fleischkuchen aus dem Wasserbad nehmen, vorsichtig aus der Form lösen und in Scheiben schneiden oder als Ganzes servieren. Heiß anrichten, optional mit etwas frischer Petersilie oder einer leichten Soße (z. B. Fleischbrühe).
Anmerkungen:
Der „Fleischkuchen“ entspricht dem im 19. Jahrhundert verbreiteten herzhaften Fleisch-Pudding/Timbale: fein zerhackter (gern übriggebliebener) Braten, mit Ei und Sauce gebunden, in einer Form im Wasserbad („im Dunst“) gegart – genau so führen Standardwerke der Zeit einen „englischen warmen Fleisch-Pudding“ und erläutern das Kochen von Puddings in Formen im Wasserbad.
Die Verwendung von Béchamelsauce zeigt den französischen Einfluss der bürgerlichen Küche jener Epoche; Béchamel gilt als Grundsauce und dient klassisch zum Binden und Überbacken/Überziehen.
Zugleich ist das Gericht ein Beispiel für die damals propagierte „zweckmäßige Verwendung der Reste“ – ein eigener Schwerpunkt in verbreiteten Haushalts- und Kochbüchern der Zeit.
Die Verwendung von Béchamelsauce zeigt den französischen Einfluss der bürgerlichen Küche jener Epoche; Béchamel gilt als Grundsauce und dient klassisch zum Binden und Überbacken/Überziehen.
Zugleich ist das Gericht ein Beispiel für die damals propagierte „zweckmäßige Verwendung der Reste“ – ein eigener Schwerpunkt in verbreiteten Haushalts- und Kochbüchern der Zeit.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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