Eis zu Torten
Eiweiß-Zitronen-Zuckerguss
das original Rezept
5 Lth. Zucker fein gestoßen u. gesiebt wird mit 1 Eiweis u. etwas Zittronsaft schamig gerührt, sollte es zu dück sein hilft man mit Zittronsaft nach.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 90 g Zucker heute am besten Puderzucker, fein gesiebt
- 1 Eiweiß
- Zitronensaft zunächst 1/2–1 TL, dann tröpfchenweise bis zur gewünschten Konsistenz
Zubereitung:
- Basis anrühren: Puderzucker sieben. Eiweiß in einer Schüssel kurz schaumig, aber nicht steif schlagen.
- Zucker einarbeiten: Den Zucker löffelweise einrühren und 2–3 Minuten glatt rühren, bis die Masse glänzt und homogen ist.
- Konsistenz einstellen: Zitronensaft tropfenweise zugeben:Gieß-/Überzugguss (für glatte Decke): zähfließend, fällt in einem breiten Band vom Löffel.Schreib-/Spritzglasur (für Linien): deutlich fester, behält die Form.
- Verwenden & Trocknen: Guss sofort verwenden (er krustet an der Luft). Über die Torte gießen oder aufspritzen, Oberfläche mit Palette glätten. Trocknen lassen (30–60 Minuten, je nach Schicht).
- Tipp: Während Pausen die Schüssel mit Folie direkt auf der Glasur abdecken – verhindert Hautbildung.
Anmerkungen:
„Eis“ meint im 19. Jahrhundert den Zuckerguss, meist auf Eiweißbasis (Königsguss/Royal Icing). Das Verhältnis im Manuskript – Zucker + Eiweiß + Zitronensaft – entspricht exakt der klassischen Methode.
Zitronensaft bringt Glanz, feine Säure und hilft, den Guss geschmeidig zu halten (weniger Körnung).
Sicherheit: Wer Roh-Eiweiß vermeiden möchte, nimmt pasteurisiertes Eiweiß oder Meringue-Powder (nach Packungsangabe mit Wasser anrühren).
Fehlerbilder: Guss zu dick → mehr Zitronensaft; zu dünn → mehr Puderzucker. Mattschleier entsteht oft durch zu feuchten Untergrund – Torte vor dem Überziehen gut abtrocknen/abkühlen lassen.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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