Butter-Teig
Blätterteig mit Eidotter
das original Rezept
1⁄4 Pf Mehl 3⁄4 Pf Butter, 4 Eidotter und etwas kalte Milch nebst Salz, der 4 Theil des Mehles wird mit der Butter abgewirkt,dan die Eidotter in der Milch verklappert nebst einen Messer- spitz Salz mit den übrigen Mehl verarbeitet, hierauf ausge- walkt, der Butterteig hineingeschlagen u. dan öfters ausgewalkt u. wieder zusammengeschlagen, man läßt den Teig 1⁄4 Stunde ruhen u. verwendet ihn dan.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 125 g Mehl
- 375 g Butter kalt, in Stücken
- 4 Eigelb
- 40-70 ml Milch kalt
- 1/2 TL Salz
Zubereitung:
- Butterziegel: Von den 125 g Mehl ca. 30 g abnehmen. Diese 30 g rasch mit den 375 g Butter verkneten (nur bis keine trockenen Mehlreste sichtbar sind). Zu einem flachen Ziegel (ca. 12×12 cm) formen, abdecken und 30 Minuten kaltstellen.
- Grundteig: Die restlichen ~95 g Mehl mit Salz, Eigelb und 40–70 ml kalter Milch zügig zu einem glatten, nicht klebrigen Teig mischen (nicht überkneten). Zu einem Quadrat formen, 30 Minuten kaltstellen.
- Einschlagen: Den Grundteig auf leicht bemehlter Fläche zu einem 20×20 cm-Quadrat ausrollen. Butterziegel mittig auflegen, Ecken der Détrempe über die Butter schlagen und dicht verschließen. Naht leicht festdrücken.
- Tourieren: Teig zu einem langem Rechteck ausrollen und eine einfache Tour (Dritteln) geben. 30 Minuten kaltstellen.Noch 2–3 Touren (einfach) mit je 30 Minuten Kühlpause geben oder 1x doppelte Tour + 1x einfache Tour. Dabei stets rechteckig arbeiten, Überstände sauber ausrichten, damit die Schichten gleichmäßig bleiben.
- Finalruhe & Verwendung: Vor dem Verarbeiten mind. 30–60 Minuten durchkühlen. Dann z.B. für Pastetchen, Deckel, Tortenböden, Käsestangerl, Palmiers etc. verwenden. Backtemperaturen je nach Projekt: 190–210 °C Ober-/Unterhitze, gut vorheizen.
Anmerkungen:
Sehr butterreich: Das Verhältnis (Butter : Mehl ≈ 3 : 1) ist historisch üppig und ergibt einen extrem blättrigen, mürben Teig – ideal für feine Pasteten/Torten der bürgerlichen Küche um 1900.
Mehl in der Butter: Das im Text geforderte ¼ der Gesamtmehlmenge in der Butter stabilisiert den Butterziegel (klassischer Kniff), damit er beim Tourieren nicht bricht.
Eigelb im Grundteig sorgen für goldene Farbe und zartere Krume; das ist typisch für „Butter-Teig“/Mürbblätterteig dieser Zeit.
Praxis-Option (heute): Wer ein robusteres Handling wünscht, kann modern mit 250 g Mehl + 250–300 g Butter arbeiten (Technik identisch). Das weicht jedoch vom Original ab.
Backtipps: Teig und Arbeitsfläche kalt halten; wenn die Butter weich wird, sofort kühlen. Vor dem Backen Teig einstechen (bei Böden) oder kalt in den heißen Ofen geben – das fördert den Ofentrieb und die Schichtung.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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