Butter-Teig
Blätterteig mit Eidotter
Butter-Teig
Blätterteig mit Eidotter
das original Rezept
1⁄4 Pf Mehl 3⁄4 Pf Butter, 4 Eidotter und etwas kalte Milch nebst Salz, der 4 Theil des Mehles wird mit der Butter abgewirkt,dan die Eidotter in der Milch verklappert nebst einen Messer- spitz Salz mit den übrigen Mehl verarbeitet, hierauf ausge- walkt, der Butterteig hineingeschlagen u. dan öfters ausgewalkt u. wieder zusammengeschlagen, man läßt den Teig 1⁄4 Stunde ruhen u. verwendet ihn dan.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 125 g Mehl
- 375 g Butter kalt, in Stücken
- 4 Eigelb
- 40-70 ml Milch kalt
- 1/2 TL Salz
Zubereitung:
- Butterziegel: Von den 125 g Mehl ca. 30 g abnehmen. Diese 30 g rasch mit den 375 g Butter verkneten (nur bis keine trockenen Mehlreste sichtbar sind). Zu einem flachen Ziegel (ca. 12x12 cm) formen, abdecken und 30 Minuten kaltstellen.
- Grundteig: Die restlichen ~95 g Mehl mit Salz, Eigelb und 40–70 ml kalter Milch zügig zu einem glatten, nicht klebrigen Teig mischen (nicht überkneten). Zu einem Quadrat formen, 30 Minuten kaltstellen.
- Einschlagen: Den Grundteig auf leicht bemehlter Fläche zu einem 20x20 cm-Quadrat ausrollen. Butterziegel mittig auflegen, Ecken der Détrempe über die Butter schlagen und dicht verschließen. Naht leicht festdrücken.
- Tourieren: Teig zu einem langem Rechteck ausrollen und eine einfache Tour (Dritteln) geben. 30 Minuten kaltstellen.Noch 2–3 Touren (einfach) mit je 30 Minuten Kühlpause geben oder 1x doppelte Tour + 1x einfache Tour. Dabei stets rechteckig arbeiten, Überstände sauber ausrichten, damit die Schichten gleichmäßig bleiben.
- Finalruhe & Verwendung: Vor dem Verarbeiten mind. 30–60 Minuten durchkühlen. Dann z.B. für Pastetchen, Deckel, Tortenböden, Käsestangerl, Palmiers etc. verwenden. Backtemperaturen je nach Projekt: 190–210 °C Ober-/Unterhitze, gut vorheizen.
Anmerkungen:
Sehr butterreich: Das Verhältnis (Butter : Mehl ≈ 3 : 1) ist historisch üppig und ergibt einen extrem blättrigen, mürben Teig – ideal für feine Pasteten/Torten der bürgerlichen Küche um 1900.
Mehl in der Butter: Das im Text geforderte ¼ der Gesamtmehlmenge in der Butter stabilisiert den Butterziegel (klassischer Kniff), damit er beim Tourieren nicht bricht.
Eigelb im Grundteig sorgen für goldene Farbe und zartere Krume; das ist typisch für „Butter-Teig“/Mürbblätterteig dieser Zeit.
Praxis-Option (heute): Wer ein robusteres Handling wünscht, kann modern mit 250 g Mehl + 250–300 g Butter arbeiten (Technik identisch). Das weicht jedoch vom Original ab.
Backtipps: Teig und Arbeitsfläche kalt halten; wenn die Butter weich wird, sofort kühlen. Vor dem Backen Teig einstechen (bei Böden) oder kalt in den heißen Ofen geben – das fördert den Ofentrieb und die Schichtung.
