Andiphisupp
Endiviensuppe mit Eigelb
das original Rezept
Wenn der Andiphi gebutzt ist wird er in Salzwaßer abplanschiert u dan durch ein Haarsieb basirt, dan laße in einen Hafen ein Stück Butter mit Mehl anlaufen, thue den Andiphi hineinsalze sie gehörig, dan verdünn sie nach u. nach mit Fleischsupp, vor dem Anrichten, kläpper 2 Eiergelb u. güße die Supp darauf.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 500 g Endivien
- Salz
- 30 g Butter
- 20 g Mehl
- 750 ml Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
- 2 Eigelb
Zubereitung:
- Endivien vorbereiten: Die Endivien säubern, in Salzwasser blanchieren und durch ein feines Sieb passieren, um ein Püree zu erhalten.
- Mehlschwitze zubereiten: In einem Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren und leicht anrösten, bis es goldgelb ist.
- Suppe kochen: Das Endivienpüree in die Mehlschwitze geben, gut mit Salz würzen und nach und nach mit Fleischbrühe verdünnen, dabei ständig rühren.
- Suppe verfeinern: Kurz vor dem Servieren die Eigelb verquirlen, in die Suppe gießen und gut verrühren.
- Anrichten: Die Suppe in eine Schüssel oder Teller füllen und heiß servieren.
Anmerkungen:
„Andiphi“ steh heir für Endivie; das Wort kommt über das Französische endive aus dem (spät)lateinischen intiba/intubus in die deutschen Kochsprachen. Endiviensuppen sind im 19. Jahrhundert in Standardwerken der süddeutsch-österreichischen Küche belegt (z. B. bei Katharina Prato); die typische Methode entspricht diesem Rezept: kurz blanchieren, durchstreichen, mit Mehlschwitze und Brühe auffüllen und mit Eigelb legieren. Beim Legieren wird verquirltes Eigelb (oft mit Milch/Rahm) ohne weiteres Kochen in die heiße Suppe gerührt, da Eigelb sonst ausflockt. Endivie ist von Natur aus bitterstoffhaltig (u. a. Lactucopicrin) und wird traditionell nicht nur roh, sondern auch warm wie Spinat verarbeitet – die Suppe nutzt genau diese Praxis.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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