Zittronen Plätzchen
Zitronen-Baiser-Plätzchen
das original Rezept
1 Pf. fein geschnittenen gesiebten Zucker von 3 Eierweißden festen Schnee darunter u 2 1⁄2 Zitron den Saft wenigst1⁄2 Stunde recht tüchtig gerührt Plätzchen formiert u. bei gelinder Hitze gebacken.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 500 g Zucker
- 3 Eiweiß
- 2,5 Zitronen Saft
Zubereitung:
- Schnee & Zucker: Eiweiß sehr steif schlagen. Den gesiebten Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen, bis eine dicke, glänzende Masse entsteht.
- Zitronensaft: Zitronensaft nach und nach zugeben und mindestens 30 Minuten kräftig schlagen (Standmixer/Küchenmaschine), bis die Masse wieder sehr fest ist.
- Plätzchen formen: Aus der Masse kleine Plätzchen formen (z. B. mit einem Löffel oder Spritzbeutel) und auf ein Backblech legen.
- Backen: Die Plätzchen bei milder Hitze (ca. 110-20 °C, hier ist Umluft weniger geeignet) im Ofen 60-90 Minuten trocknen, bis sie außen trocken und innen noch zart sind. Im leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen
Anmerkungen:
Zitronenplätzchen, ähnlich frühen Meringue-Rezepten, waren um die Jahrhundertwende in Süddeutschland, Österreich und Frankreich verbreitet. Meringue-Rezepte sind seit dem späten 17. Jh. schriftlich belegt und werden bei niedriger Temperatur langsam getrocknet – genau das meint „gelinde Hitze“.
Das im Rezept verlangte halbstündige, kräftige Rühren entspricht der Praxis im 19. jahrhundert: zahlreiche deutschsprachige Backrezepte fordern ½ Stunde Rühren/Schlagen, bevor gebacken wird.
Dass Zucker allmählich zum Eiweiß kommt und das Gebäck bei niedriger Hitze trocknet, entspricht auch moderner Baiser-Technik. Tipp: Zitronensaft schluckweise dosieren – die Masse muss zum Aufdressieren/Absetzen sehr standfest bleiben. Wenn sie weicher wird, länger schlagen (oder wenig zusätzlichen Zucker einarbeiten).
Das im Rezept verlangte halbstündige, kräftige Rühren entspricht der Praxis im 19. jahrhundert: zahlreiche deutschsprachige Backrezepte fordern ½ Stunde Rühren/Schlagen, bevor gebacken wird.
Dass Zucker allmählich zum Eiweiß kommt und das Gebäck bei niedriger Hitze trocknet, entspricht auch moderner Baiser-Technik. Tipp: Zitronensaft schluckweise dosieren – die Masse muss zum Aufdressieren/Absetzen sehr standfest bleiben. Wenn sie weicher wird, länger schlagen (oder wenig zusätzlichen Zucker einarbeiten).
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
Fotos unserer Hobbyköche:
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