Zittronen Plätzchen
Zitronen-Baiser-Plätzchen
Zittronen Plätzchen
Zitronen-Baiser-Plätzchen
das original Rezept
1 Pf. fein geschnittenen gesiebten Zucker von 3 Eierweißden festen Schnee darunter u 2 1⁄2 Zitron den Saft wenigst1⁄2 Stunde recht tüchtig gerührt Plätzchen formiert u. bei gelinder Hitze gebacken.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 500 g Zucker
- 3 Eiweiß
- 2,5 Zitronen Saft
Zubereitung:
- Schnee & Zucker: Eiweiß sehr steif schlagen. Den gesiebten Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen, bis eine dicke, glänzende Masse entsteht.
- Zitronensaft: Zitronensaft nach und nach zugeben und mindestens 30 Minuten kräftig schlagen (Standmixer/Küchenmaschine), bis die Masse wieder sehr fest ist.
- Plätzchen formen: Aus der Masse kleine Plätzchen formen (z. B. mit einem Löffel oder Spritzbeutel) und auf ein Backblech legen.
- Backen: Die Plätzchen bei milder Hitze (ca. 110-20 °C, hier ist Umluft weniger geeignet) im Ofen 60-90 Minuten trocknen, bis sie außen trocken und innen noch zart sind. Im leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen
Anmerkungen:
Zitronenplätzchen, ähnlich frühen Meringue-Rezepten, waren um die Jahrhundertwende in Süddeutschland, Österreich und Frankreich verbreitet. Meringue-Rezepte sind seit dem späten 17. Jh. schriftlich belegt und werden bei niedriger Temperatur langsam getrocknet – genau das meint „gelinde Hitze“.
Das im Rezept verlangte halbstündige, kräftige Rühren entspricht der Praxis im 19. jahrhundert: zahlreiche deutschsprachige Backrezepte fordern ½ Stunde Rühren/Schlagen, bevor gebacken wird.
Dass Zucker allmählich zum Eiweiß kommt und das Gebäck bei niedriger Hitze trocknet, entspricht auch moderner Baiser-Technik. Tipp: Zitronensaft schluckweise dosieren – die Masse muss zum Aufdressieren/Absetzen sehr standfest bleiben. Wenn sie weicher wird, länger schlagen (oder wenig zusätzlichen Zucker einarbeiten).
Das im Rezept verlangte halbstündige, kräftige Rühren entspricht der Praxis im 19. jahrhundert: zahlreiche deutschsprachige Backrezepte fordern ½ Stunde Rühren/Schlagen, bevor gebacken wird.
Dass Zucker allmählich zum Eiweiß kommt und das Gebäck bei niedriger Hitze trocknet, entspricht auch moderner Baiser-Technik. Tipp: Zitronensaft schluckweise dosieren – die Masse muss zum Aufdressieren/Absetzen sehr standfest bleiben. Wenn sie weicher wird, länger schlagen (oder wenig zusätzlichen Zucker einarbeiten).
