Wiener Krapfn
Wiener Krapfen mit Marmelade
das original Rezept
Man macht ein kleines Dampfl an u. laßt es gehen, dannimt man zu einem Drß. Mehl 1⁄4 Pf zerlaßene Butter12 Eierdotter das übrige süßen Rahm mache den Teig nicht gar zu fett läßt Ihn gehen walkt ihn dan aus auf dem Nudlbrett u. sticht runde Plätzchen daraus thut auf eines etwas eingesottenes, bestreicht es rings herum mit Eierweiß schlägt ein zweӱtes Plätzchen darüber u. drückt es wohl zusammen, dan läßt man‘s nochmal auf dem Brett gut gehen u. backt sie in Schmalz.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1000 g Mehl
- 20 g Hefe frisch, für Dampfl
- 100 ml Sahne für Dampfl
- 1 TL Zucker für Dampfl
- 140 g Butter
- 12 Eigelb
- 200 ml Sahne
- 1 Prise Salz
- Mehl zum Ausrollen
- 250 g Marmelade
- 1 Eiweiß zum Bestreichen
- Schmalz zum Frittieren
- Piderzucker optional
Zubereitung:
- Hefevorteig (Dampfl) zubereiten: Die Hefe mit Zucker in lauwarmer Sahne auflösen und mit 2 EL Mehl zu einem kleinen Vorteig verrühren. Diesen an einem warmen Ort gehen lassen, bis er Blasen wirft (ca. 20–30 Minuten).
- Teig herstellen: Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, den Vorteig, geschmolzene Butter, 12 Eigelb, 200 ml Sahne und eine Prise Salz hinzufügen. Einen weichen, nicht zu festen Teig kneten und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (ca. 1 Stunde).
- Teig ausrollen: Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen (ca. 1 cm dick) und runde Kreise ausstechen (Durchmesser 6-7 cm, z. B. mit einem Glas).
- Krapfen füllen: Auf die Hälfte der Kreise einen Teelöffel Marmelade geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen, einen zweiten Kreis darüberlegen und die Ränder gut zusammendrücken.
- Krapfen gehen lassen: Die gefüllten Krapfen auf einem bemehlten Brett erneut gehen lassen, bis sie sichtbar aufgehen (ca. 20–30 Minuten).
- Frittieren: Schmalz in einem Topf erhitzen (ca. 170 °C) und die Krapfen protionsweise darin goldbraun frittieren, dabei einmal wenden (je Seite ca. 2–3 Min).
- Anrichten: Die Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen, optional mit Puderzucker bestreuen und warm oder kalt servieren.
Anmerkungen:
„Dampfl“ bezeichnet im österreichisch-süddeutschen Raum den Hefevorteig; er stärkt Trieb und Aroma des Teigs. Der Wiener Krapfen gilt als klassische österreichische Mehlspeise; typisch ist die Füllung mit Marillenmarmelade und das Bestäuben mit Staubzucker. Das im Manuskript erwähnte „eingesottenes“ meint stark eingekochte/verdickte Fruchtmasse – deshalb hier eine sehr dicke Marmelade verwenden, damit sie beim Ausbacken nicht ausläuft. Das hier beschriebene Vorab-Füllen (zwei Teigscheiben mit Marmelade zusammensetzen) ist eine der älteren Arbeitsweisen; heute wird oft nach dem Backen eingespritzt.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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