Strudl-Teig
ausgezogener Strudelteig
das original Rezept
1⁄2 Pf Mehl wird auf das Nudlbrett genommen 1 ganze Ei von einem das weiße dan ungefähr was 3 eier ausmachen lauwarmes Waßer etwas Salz recht gut abarbeitenbis sich der Teig von Hand u. Brett läßt, dan wird erfein ausgezogen, das weitere wie gewöhnlich.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 280 g Weizenmehl
- 1 Ei
- 1 Eiweiß
- 150 ml Wasser lauwarm
- 1/2 TL Salz
Zubereitung:
- Teig schlagen/kneten: Mehl und Salz mischen. Ei und zusätzliches Eiweiß mit dem lauwarmen Wasser verquirlen, zum Mehl geben und zu einem sehr glatten, weichen Teig kneten. 10–15 Minuten kräftig bearbeiten (ziehen, schlagen/„werfen“), bis er elastisch wird und sich von Hand und Brett löst – genau das verlangt das Original. Diese intensive Bearbeitung sorgt für starke Glutenstruktur und späteres Dünn-Ausziehen.
- Ruhen lassen: Teig zu einer glatten Kugel formen, mit einem Hauch Öl abreiben (nur gegen Austrocknen) und abgedeckt bei Raumtemp. 45–60 Minuten rasten lassen. Die Ruhe macht den Teig dehnbarer.
- Ausziehen („wie gewöhnlich“): Ein großes Tuch (bemehlt) aufziehen. Teig zunächst ausrollen, dann über Handrücken/Knöchel dünn ausziehen, bis er papierdünn ist (man kann fast durchlesen). Dickere Ränder wegschneiden.
- Weiterverarbeiten: Nach Wunsch füllen (süß oder pikant), straff einrollen, auf Blech setzen und nach Füll-Rezept backen.
Anmerkungen:
Zur Wassermenge im Original: Die Formulierung „ungefähr was 3 Eier ausmachen“ bezieht sich auf das Volumen: 3 Eier ≈ 150 ml. In Kombination mit Ei + Eiweiß ergibt das einen weichen Strudelteig.
Strudelteig gelingt durch kräftiges Kneten/Schlagen (Glutenaufbau) und ausreichende Ruhezeit – dann lässt er sich hauchdünn ziehen, ohne zu reißen. „Papierdünn“ ist das Ziel.
Strudel wurde im Habsburgerreich (18.–19. Jahrhundert) populär; die dünnen Teigschichten zeigen osmanisch-balkanischen Einfluss (Phyllo/Baklava-Tradition), verbreitet über Wien/Ungarn. Altbayern übernahmen viele dieser Mehlspeis-Techniken.
Das Original arbeitet ohne Öl/Essig im Teig. Viele heutige Wiener Rezepte setzen ein wenig Öl und ein paar Tropfen Essig/Zitrone ein, was die Elastizität zusätzlich fördert.
Decke den Teig beim Rasten immer ab (Folie/Schüssel), sonst trocknet die Oberfläche und reißt beim Ausziehen.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
Fotos unserer Hobbyköche:
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