Spanische-Krapfen
Sandgebäck-Sandwiches
das original Rezept
8. Lth. Butter 6-8 Lth. fein gestoßenene Zucker 4 harte Eier- dotter durch ein Haarsieb basiert u. mit 2 Eidotter 1⁄2 St. gerührt dan 8 Lth. Mehl 1 dazu u. recht gut abgerührt, dan auf einBlech gestrichen mit Eigelbweiß bestreichen mit Zucker bestreut und gebacken dann 2 aufeinander gelegt u. mit Eingesottenen gefüllt.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 140 g Butter zimmerwarm
- 120 g Zucker fein
- 4 Eigelb hartgekocht
- 2 Eigelb roh
- 140 g Weizenmehl
- 1 Prise Salz
zum Fertigstellen:
- 1 Eiweiß zum Bestreichen
- Zucker zum Bestreuen
- Marmelade dick und säuerlich
Zubereitung:
- Gekochte Dotter vorbereiten: Die 4 Eier hart kochen, schälen, Eiweiß beiseite (anderweitig verwenden), Eigelbe noch lauwarm fein durch ein Sieb streichen.
- Teig rühren („Abtrieb“): Butter und Zucker schaumig rühren. Zuerst die gesiebten, hartgekochten Eigelbe, dann die 2 rohen Eigelbe unterrühren. Salz zugeben. Mehl kurz unterarbeiten, bis ein weicher, streichfähiger Mürbteig entsteht. 20–30 Minuten kaltstellen.Tipp: Das gekochte Eigelb macht den Mürbteig besonders sandig-zart.
- Formen & Bestreichen: Backofen 180 °C Ober-/Unterhitze. Zwei Bleche mit Papier belegen.Mit Teelöffeln oder einem Spritzbeutel kleine, flache Tupfen (Ø ca. 4–5 cm) aufspritzen/setzen, dabei etwas Abstand lassen. Mit leicht verquirltem Eiweiß bestreichen und sparsam mit Zucker bestreuen.(Historisch wurde „auf ein Blech gestrichen“ – die Tupfen-Variante lässt sich heute sauber portionieren.)
- Backen: Bleche 10–12 Minuten hell goldgelb backen. Komplett auskühlen lassen.
- Füllen: Je zwei Plätzchen mit einem Klecks dicker Marmelade zusammensetzen und leicht andrücken. Vor dem Servieren 15 Minuten durchziehen lassen.
Anmerkungen:
Kein Krapfen im heutigen Sinn: Trotz des Namens wird hier nicht frittiert, sondern ein sandiges Mürbgebäck gebacken und mit Fruchtmarmelade zusammengesetzt – eine im 19. Jahrhundert verbreitete Süßspeiseform im süddeutsch-österreichischen Raum.
Warum hartgekochtes Eigelb? Das durch Sieb gestrichene, hartgekochte Dotter macht Mürbteig besonders zart und mürbe – eine klassische Technik, die auch in traditionellen Rezepten (z. B. Linzerteig/-Torte oder italienischen Canestrelli) belegt ist.
Serviervorschlag: Mit Staubzucker bestäuben. Durch die säuerliche Marmelade (Johannisbeere/Ribisel) wirken die sehr buttrig-süßen Plätzchen ausgewogen.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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