Semmel-Pastetchen
gefüllte Brot-Soufflés
das original Rezept
6 schöne Mundsemmel werden abgeschält u. in Milch geweicht, dan werden 6 Lth. Butter recht schaumig abgerührt die Semmeln fest ausgedrückt u. darunter gerührt 6. Eiergelb einer nach denandern u. zuletzt der Schnee von 6 Eier darunter gehörigsalzen u. in kleine Form gethan, welche gut ausgeschmirt u. mit Semmelbrösl bestreut sein müßen u. langsam ge-backen, Sie werden in der Mitter mit einen kleinen Ragu von Briesl, Eiter, Schanpinion, oder nach belieben gefüllt.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 6 Kaisersemmeln entrindet, in Stücke gebrochen, ca. 300g
- 400-450 ml Milch zum Einweichen
- 105 g Butter weich
- 6 Eier getrennt
- Salz
- Semmelbrösel für die Förmchen
- Butter für die Förmchen
Füllung:
- eines der folgenden oder gemischt: Kalbsbries, Euter, Champignons, jeweils in kurzer, heller Ragout-Sauce gebunden
Zubereitung:
- Semmeln einweichen: Semmelstücke mit Milch übergießen, 10 Minuten ziehen lassen, dann sehr gut ausdrücken (die Masse soll weich, aber nicht nass sein).
- Butterabtrieb & Eigelb: Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Die ausgedrückte Semmelmasse gründlich unterarbeiten. Eigelbe nacheinander einrühren, salzen.
- Schnee unterheben: Eischnee in 2–3 Portionen luftig unterheben.
- Förmchen vorbereiten: Kleine ofenfeste Förmchen buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Masse bis knapp unter den Rand einfüllen.
- Backen: Bei 170–175 °C Ober-/Unterhitze 20–25 Minuten backen, bis die Pastetchen aufgegangen und hellgolden sind (sie sollen innen gerade eben gestockt sein).
- Füllen & servieren: Pastetchen kurz abkühlen lassen, Deckel abschneiden oder mittig eine kleine Vertiefung ausheben. Mit heißem Ragout (Bries/Euter/Champignon) füllen, Deckel wieder aufsetzen und sofort servieren.
- Klassisches kleines Ragout: (Grundprinzip, Mengen für 8–10 Stück)20 g Butter in einer Kasserolle schmelzen, 1 kleine Schalotte glasig anschwitzen. 150–200 g gewürfeltes Bries (blanchiert) oder 150–200 g Champignons (gewürfelt) zugeben, kurz anschwitzen. 1 geh. TL Mehl einrühren, mit 120 ml heller Suppe und ein paar EL Rahm zu sämiger Konsistenz kochen; salzen.
Anmerkungen:
Die Grundmasse folgt dem 19.-Jh.-Prinzip der Brotsoufflés/Puddings: altbackene Semmeln werden in Milch eingeweicht und mit Eigelb/Schnee „aufgezogen“.
Kalbsbries war in Wien/Altbayern eine feine Innerei der bürgerlichen/Hotelküche; es wird traditionell blanchiert und geputzt, bevor es in Ragouts/Blätterteigpasteten oder als Einlage serviert wird.
Euter erscheint in historischen Kochbüchern Europas bis ins 19./frühe 20. Jahrhundert als Ess-Innerei.
Wer keine Innereien verwenden möchte, füllt schlicht mit Champignon-Ragout (zeittypisch und vegetarisch). Die Pastetchen lassen sich vorbereiten und kurz vor dem Servieren im Ofen wieder erwärmen; das Ragout frisch zubereiten und heiß einfüllen, damit die Krume saftig bleibt.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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