Semel-Pudding
Semmelpudding mit Weinsauce
das original Rezept
4 Mundsemel werden abgerieben u. kalte Milch geweicht,1⁄4 Pf Butter recht flaumig abgerührt nach u. nach 9 Eierdotter darunter gerührt 1 Zittron wird abgerieben Zucker nach gutdenken 4 Lth. Weinbeer mit etwas fein gestoßenenMandeln, die Semeln werden gut ausgedrückt darunter gerührt, u. die Maße in einen Puding-Form welchergut mit Butter beschmiert u. ausgebröselt ist gefülltu. gleich in’s kochende Wasser gestellt 1. Stunde kochen laßen. Man kann eine Weinsoß darüber gebenzu 3 Quart Wein und 12-15 Eierdotter.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 4 alte Semmeln
- Milch zum Einweichen, kalt
- 140 g Butter
- 9 Eigelb
- 1 Bio-Zitrone Abrieb
- 80-120 g Zucker
- 70 g Rosinen im Rum oder Wein eingeweicht, danach mit Mehl bestäubt
- 50 g Mandeln fein gemahlen
- Butter für die Form
- Semmelbrösel für die Form
Zubereitung:
- Form & Wasserbad: Puddingform gründlich buttern und ausbröseln. Einen großen Topf mit Wasser vorbereiten (Wasserstand etwa bis zur halben Höhe der Form), zum Kochen bringen.
- Semmeln einweichen: Semmeln in kalter Milch vollständig weich werden lassen, dann gut ausdrücken.
- Butterabtrieb: Butter sehr cremig schlagen, nach und nach die 9 Eigelb einrühren. Zitronenabrieb und Zucker zugeben.
- Masse fertigstellen: Ausgedrückte Semmeln, Rosinen und Mandeln unterheben, bis eine gleichmäßige, formbare Masse entsteht. In die vorbereitete Form füllen, gut andrücken und verschließen (oder dicht mit Folie abdecken).
- Garen: Die Form sofort ins kochende Wasser stellen, Hitze reduzieren und 1 Stunde sanft sieden (Wasser nur leise blubbern lassen).
- Servieren: Form herausheben, 10 Minuten ruhen lassen, stürzen. Nach Wunsch mit Weinschaum-Sauce servieren (siehe unten).
- Weinschaum-Sauce: (moderne, kleinere Menge)375 ml trockener Weißwein, 100–120 g Zucker, 6 Eigelb. Alles über dem nicht kochenden Wasserbad dick-schaumig schlagen, sofort zum Pudding reichen.
Anmerkungen:
„Weinbeer“ bezeichnet schlicht die Beeren der Weinrebe; Rosinen sind die getrockneten Weinbeeren – die im Rezept genannten „4 Loth Weinbeer“ entsprechen hier also Rosinen.
Der Begriff Pudding meinte im 19. Jahrhundert im deutschen Sprachraum traditionell in der Form im Wasserbad gegarte Massen (oft mit Dotter/Eischnee gelockert) – genau wie hier; erst später setzte sich der stärkegebundene „Milchpudding“ als Alltagsbedeutung durch.
Semmel-Puddings gehören zur bürgerlichen Mehlspeisentradition, in der eingeschnittene/gewässerte Semmeln, Rosinen und Mandeln typische Zutaten sind; die dazu gereichte Weinschaum-Sauce entspricht einer klassischen Zabaglione/Sabayon-Art.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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