Schneeberg mit Crem
Schneenockerl auf Vanillesauce
das original Rezept
Man setzt ein Kaßeroll mit halb Milch u. Wasser auf u.schlägt das weiße von 15 Eiern zu recht steifen Schnee, sobald es in dem Kaßeroll kocht, sticht man nach u. nach einen Eßlöfflvoll Schnee hinein läßt ihn aufkochen legt ihn auf eine Servietezum ablaufen, so wird fortgefahren bis der Schnee zu Ende ist, die Eidotter werden mit 2 Lth. fein gestoßenen bitternMandeln 1 Qu. süßen Rahm etwas Orangenblüthen u 1⁄4 Pf Zucker abgerührt, von den abgelaufenen Schnee wirdnun mehr eine Schicht auf eine Schüßl gelegt u. Cremdarüber angerichtet dan wird der Schnee u. wiederCrem bis der Schnee wie ein Berg aufgethürmt ist, dazu werden etwas Mandeln länglicht geschnitten damit be-steckt, dan der Crem vollends darüber angerührt undmit Zucker bestreut.
das heutige Rezept
Zutaten:
für den "Schnee":
- 8 Eiweiß
- 80 g Zucker fein
- 1 Prise Salz
- 1 L MIlch
- 500 ml Wasser zum Pochieren
für die Creme:
- 750 ml Vollmilch
- 250 ml Schlagsahne
- 8 Eigelb
- 120-150 g Zucker fein
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1/2 TL Orangenblütenwasser sehr sparsam!
- 2 Tropfen Bittermandel-Aroma
zum Fertigstellen:
- 50 g Mandelstifte hell geröstet
- Zucker fein, zum Bestreuen
Zubereitung:
- Milchbad vorbereiten: Milch und Wasser in einem weiten Topf bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (es darf nicht kochen). Auf kleinste Hitze stellen.
- „Schnee“ pochieren: Eiweiß mit Salz weich anschlagen, den Zucker einrieseln lassen und zu festem, glänzendem Schnee schlagen. Mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und in das heiße Milchbad setzen. Je Seite 1–2 Minuten ganz sanft ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Gitter abtropfen. So fortfahren, bis der Schnee aufgebraucht ist.
- Crème kochen (Crème anglaise): Milch und Sahne mit Vanille erhitzen (nicht kochen). Eigelb mit Zucker verrühren. Heiße Milchmischung unter Rühren zur Eigelbmasse geben (temperieren), zurück in den Topf gießen und bei 82–84 °C zur nappierenden Creme garen (bindet den Löffelrücken). Nicht kochen lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren, Orangenblütenwasser und (optional) Bittermandel-Aroma sehr sparsam einrühren. Lauwarm abkühlen lassen.
- „Schneeberg“ aufbauen: Etwas Crème in eine Servierschüssel geben. Eine Lage Schneenockerl darauf setzen, wieder Crème darüber – lagenweise fortfahren, bis ein kleiner „Berg“ entsteht.
- Fertigstellen & Servieren: Mit gerösteten Mandeln bestreuen, leicht anzuckern und 1–2 Std. kalt stellen. Kalt servieren; auf Wunsch mit etwas Karamellsirup nappieren
Anmerkungen:
Das Gericht entspricht den Schneeeiern/Schneenockerln – pochierte Baisernocken, serviert auf Crème anglaise. Verwandt ist Île flottante („schwimmende Insel“), bei der meist ein großes Baiserstück auf der Creme liegt. Karamell als Topping ist klassisch.
Orangenblütenwasser: Aromatisches Destillat aus Bitterorangenblüten, seit Langem in mediterraner und französischer Patisserie gebräuchlich; die zarte, blumige Note passt hervorragend zu Vanillecreme. Sehr sparsam dosieren.
Historisch wurden bittere Mandeln verwendet; roh sind sie gesundheitlich problematisch.
Tipp heute: Wer einzeln anrichten möchte, setzt je Portion 2–3 Schneenockerl in tiefe Teller und gießt Crème an. Für „Hotelstil“ à la 19. Jahrhundert bleibt die Bergform in der Schüssel – eindrucksvoll bei Tafelservice.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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