Schannpinion zu kochen
das original Rezept
Man putzt u. wascht sie, dan kommt Zittronensaft darandamit sie weiß bleiben, dan kommt 1 Stück Butter in etwas Fleischsuppe daran läßt sie ganz wenig kochen, dan werden sierecht fein gewiegt, dan macht man ein Beschamehl thut alles zusammen, laßt sie nochmal ein wenig kochen, basiert sie durch ein Haarsieb, gibt ein s wenig Pfeffer u. Muskatnuß daran, man gibt sie zu Frikandooder Kottletten.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 400 g Champignons geputzt, fein gewiegt
- 1-2 TL Zitronensaft zum Säuern, damit sie hell bleiben
- 40 g Butter zum Dünsten
- 100 ml helle Fleischbrühe Kalb oder Huhn
- Salz
- weißer Pfeffer
- 500 ml Sahne optional
für die Béchamel:
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
- 400 ml Milch für extra Samtigkeit
- 1 Prise Muskat
Zubereitung:
- Champignons vorbereiten & dünsten: Pilze putzen, sehr fein wiegen und mit etwas Zitronensaft mischen (bremst das Nachdunkeln). In 40 g Butter bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten anschwitzen, mit Brühe ablöschen und 2–3 Minuten leise köcheln.
- Béchamel kochen: In einem zweiten Topf 30 g Butter schmelzen, Mehl einrühren (helle Roux), 1–2 Minuten rühren. Nach und nach Milch hinzufügen, 5–7 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce glatt und sämig ist. Mit Muskat, Salz, Pfeffer würzen.
- Passieren & vereinen: Die Pilz-Brühe-Mischung und den klaren Fond zur Béchamel geben, danach durch ein feines Sieb streichen. Kurz aufkochen, optional Sahne zugeben, final mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Servieren: Sehr heiß zu Kalbs-Frikandeau (zart geschmort) oder Koteletts reichen; passt ebenso zu Geflügel und Gemüse.
Anmerkungen:
Das Zitronensäuern der Pilze ist klassische Küche: Säure hemmt das enzymatische Bräunen, daher bleiben geschnittene Champignons heller.
Die Béchamel ist eine der Muttersoßen der französischen Küche. Hier dient sie als Basis, die durch Pilzfond zur Champignon-Sauce wird.
Frikandeau (frz. fricandeau) bezeichnet gespicktes/geliertes Kalbfleisch, meist zart geschmort – eine klassische Kombination mit Pilzsaucen; Kotelett ist der Rippen-/Chop-Schnitt (Schwein, Kalb, Lamm).
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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