Rußische Crem
Russische Creme
das original Rezept
Man nimt 1⁄2 Pf Zucker ribt ihn an einer Orange ab auch kommt der Saft dazu 8 Eidotter, Vanille nach gutdenken, 1⁄2 Quart Arack ebenso viel Wein ein gutes Stück Kalbsstand sodanthut man alles in eine Pfann, stelt es auf das Feuer rührtes beständig, bis es dicklicht ist dan wird es durch ein Haarsieb basirt u. gerührt bis es kalt wird, dan stelt man ihnin ein kaltes Ort, bis er zu stocken anfangt, dan wirdvon 1⁄2 Mß. Rahm der Schnee geschlagen u. darunter ge-rührt, man kann auch die Hälfte davon roth machen, auf den Boden hinein dan wird er auf Eis gestelt, wenn er gestürtztist mit Bußerl verziert.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 280 g Zucker
- 8 Eigelb
- 1 Orange Abrieb und Saft
- 125-150 ml Batavia-Arrak oder guter Rum
- 135 ml trockener Weißwein
- 10-12 Blatt Gelatine
- 500-600 ml Schlagsahne
- 1-2 TL Vanilleextrakt
- 2-3 EL Himbeersirup oder -saft, optional
- Löffelbiskuits zum Garnieren
Zubereitung:
- Form vorbereiten: Eine 1-Liter-Pudding-/Sturzform kalt ausspülen (optional hauchdünn mit neutralem Öl ausreiben) und kalt stellen.
- Gelatine einweichen: Gelatineblätter in viel eiskaltem Wasser 5–10 Minuten einweichen.
- Grundmasse (Wein-Arrak-Anglaise): Zucker, Eigelb und Orangenabrieb in einer Schüssel verrühren. Wein, Arrak und Orangensaft in einem Topf handwarm erhitzen (nicht kochen). Unter Rühren etwas der warmen Flüssigkeit zur Eigelbmasse geben (angleichen), alles zurück in den Topf und bei sehr milder Hitze zur Nappier-Konsistenz abziehen (82–84 °C; sie darf nicht kochen).
- Binden, passieren, abkühlen: Vom Herd nehmen, gut ausgedrückte Gelatine einrühren, Vanille zugeben. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen. Unter gelegentlichem Rühren auf lauwarm (~25–28 °C) abkühlen lassen.
- Rahm unterheben: Sahne halbfest schlagen. Zunächst 1/3 zügig unterrühren, den Rest luftig unterheben.Optional marmoriert: Ein Drittel der Creme mit Himbeersirup zart rosa färben; zuerst die roséfarbene, dann die helle Masse einfüllen (marmorieren).
- Kühlen & stürzen: In die vorbereitete Form füllen, 4–6 Stunden (besser über Nacht) auf 4 °C kühlen. Zum Stürzen die Form kurz (2–3 Sekunden) in heißes Wasser tauchen, abtrocknen, auf eine Platte stürzen. Mit Busserl/Löffelbiskuit garnieren.
Anmerkungen:
Die „Russische Creme“ entspricht in Technik und Mundgefühl einer Bayerischen Creme.
Arrak (Batavia-Arrack) war im 19. Jh. in der Konditorei ein verbreitetes Aromadestillat – ähnlich Rum – und würzte Cremes, Biskuits und Füllungen. Sie können ihn 1:1 durch guten Rum ersetzen.
Servieren & Heute: Eisgekühlt als Dessert, mit kandierten Zitrusschalen, Beerenkompott oder in einer mit Löffelbiskuits ausgekleideten Form als „Charlotte“ servieren. Als alkoholfreie Varianten den Arrak durch Orangensaft und Vanillesirup ersetzen (Gelatine dann am oberen Ende der Spanne dosieren).
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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