Rußische Crem
Arrak-Mousse ohne Gelatine
Rußische Crem
Arrak-Mousse ohne Gelatine
das original Rezept
Man rührt 1⁄4 Pf Zucker mit 6 Eidotter 1⁄2 St. recht schaumig ab gießt Arack nach belieben hinzu dan schlägt man 1⁄2 Mß Rahm zu Schnee u. rührt ihn unter die Maße.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 6 Eigelb
- 125 g Zucker fein
- 2-3 EL Batavia-Arrak oder guter Rum
- 500 ml Schlagsahne kalt, mind. 30% Fett
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanilleextrakt optional
- 1/2 Bio-Orange Abrieb, optional
Zubereitung:
- Eigelbmasse: Eigelb, Zucker, Salz (und optional Vanille/Orangenabrieb) 5–7 Minuten sehr hell-cremig aufschlagen, bis der Zucker gelöst ist. Arrack unterrühren.
- Sicherheits-Variante (empfohlen): Die Eigelbmasse über einem 60–65 °C warmen Wasserbad 3–5 Minuten weiterschlagen (nicht stocken lassen), dann vom Bad nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen.
- Sahne schlagen: Sahne steif schlagen.
- Mousse fertigstellen: Ein Drittel der Sahne mit dem Schneebesen unterrühren, restliche Sahne mit dem Teigschaber luftig unterheben. In eine Glasschüssel oder Portionsgläser füllen.
- Kühlen & Servieren: 2–3 Stunden kalt stellen, bis die Creme schneidig ist. Pur, mit Beeren oder kandierten Orangenzesten servieren.
Anmerkungen:
In deutschsprachigen Rezeptquellen bezeichnet „Russische Creme“ oft eine ungelierte Eigelb-Zucker-Creme, die mit geschlagener Sahne aufgelockert und meist mit Arrak oder Rum aromatisiert wird.
Batavia-Arrack war im 18./19. Jahrhundert in Europa verbreitet (v. a. über Niederlande/Skandinavien) und wurde in Punsch, Backwaren und Süßspeisen als charakteristisches Aroma verwendet.
Varianten in alten Büchern: Parallel existieren aufwendigere „Russische Cremes“ als Bavarois-Typ mit Wein und Gelatine, in die Schlagsahne untergehoben wird (verwandt mit crème bavaroise).
Sichere Zubereitung heute: Wer rohe Eigelb meiden will, nutzt pasteurisierte Eier oder schlägt die Eigelb-Zucker-Mischung als Sabayon über dem Wasserbad (s. oben), bevor die Sahne untergehoben wird.
