Reißspeise
Apfel-Reis mit Baiserhaube
das original Rezept
1⁄2 Pf Reis wird in Wein u. Zucker weich gekocht dan aus-kühlen lassen von etwas Arack u. Zittronsaft einen Ge- schmack gegeben, dan koche 10 Borstorfer Äpfel in Wein u. Zucker weich fülle sie mit Eingesottenes u. setzesie auf eine Blatte, dan werden sie mit Reis überdecktu. dan eine Merenk von 8 Eierweiß u 8 Eßlöffl Staubzucker, dan backe sie im Rohr bei schwacherHitz 1 1⁄2 Stunde.
das heutige Rezept
Zutaten:
für den Reis:
- 280 g Reis
- 750 ml Weißwein trocken
- 250 ml Wasser
- 120-150 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1-2 EL Arrak oder Rum
- 1-2 EL Zitronensaft
für die Äpfel:
- 8-10 St. Borsdorfer
- 500 ml Weißwein
- 80-100 g Zucker
- feste Marmelade
für die Baiserhaube:
- 8 Eiweiß
- 8 EL Puderzucker
Zubereitung:
- Reis garen: Wein, Wasser, Zucker und Salz aufkochen. Reis einstreuen und bei milder Hitze weich und cremig köcheln (ggf. wenig Wasser nachgießen). Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, dann Arrak und Zitronensaft einrühren.
- Äpfel pochieren & füllen: Äpfel schälen (Kappen aufbewahren), entkernen. In Wein-Zucker-Sud 8–10 Minuten knapp weich pochieren, abtropfen. Mit fester Marmelade füllen und mit den „Deckeln“ verschließen.
- Anrichten zum Überbacken: Äpfel auf eine ofenfeste Platte setzen und mit dem Reis rundum bedecken (wie eine Kuppel).
- Baiser auftragen: Eiweiß steif schlagen, den gesiebten Puderzucker portionsweise einarbeiten. Über den Reis kuppelförmig dressieren/streichen.
- Trocknen/Backen: Im niedrigen Ofen (120–130 °C Ober-/Unterhitze) 75–90 Minuten trocknen, bis die Haube blass und stabil ist. (Baiser wird traditionell bei niedriger Temperatur lange getrocknet, nicht kräftig gebacken.)
- Servieren: Lauwarm oder vollständig abgekühlt. Optional mit etwas Weinsirup vom Pochieren napieren.
Anmerkungen:
„Borsdorfer“ (v. a. Edelborsdorfer) gilt als sehr alte deutsche Sorte; früheste Erwähnungen reichen bis ins 12. Jahrhundert. Der im Rezept genannte „Arack/Arrak“ ist eine aus Asien stammende Spirituose, die in Europa seit dem 18.–19. Jahrhundert v. a. über (Schweden-)Punsch Verbreitung fand und in der Konditorei als Aromageber (neben Rum) genutzt wurde. Heute wird Arrak oft durch Rum ersetzt.
„Eingesottenes“ bedeutet eingekochtes/geliertes Obst. Die lange, sanfte Trocknung (1–2 Stunden bei 70–120 °C je nach Größe) ist klassisch für Baiser, damit es hell bleibt und nicht bräunt. Das erklärt die ungewöhnlich lange Ofenzeit im Original.
Die Äpfel sollten knapp gar sein, damit sie beim Überbacken mit Baiser ihre Form behalten.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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