Planasche
Mandelsulz
das original Rezept
Man nimt 1⁄2 Maß Rahm u. so viel Milch 1⁄4 Pf Zucker 1⁄4 PfMandln die müßen sehr fin gestoßen sein 1 1⁄2 Lth. Hausen- blasen löst man ihn in ein Quart Waßer auf u. läßt sie dieHälfte einkochen, dan trücke sie durch ein Tuch, dan kommt alles in eine Meßing Pfann u. auf dem Feuer 1⁄4 St. gekochtunter beständigen rühren, dan wird es durch ein Haarsieb basirt u. gerührt bis es kalt ist zuletzt kommt die Hausenblasen hinein, Geschmack kann man ihm nach belieben geben, Vanille oder Orangenblüthen, dan wird in den Form gethan denman zuvor in kaltes Wasser stoßen muß, u. auf’s Eisgestelt, beim Anrichten wird es ganz wenig in warmes Waßer gestoßen damit sich’s gut stürtzt man kann’s mit mit kleine Vanil-Bisquitt oder Bußerl zieren.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 700 ml Schlagsahne
- 700 ml Vollmilch
- 140 g Zucker
- 140 g Mandeln gemahlen
- 12-14 Blatt Gelatine
- 1-2 TL Vanilleextrakt oder 1-2 TL Orangenblütenwasser
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- Gelatine vorbereiten: Gelatineblätter 5 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Form mit kaltem Wasser ausspülen und kalt bereithalten.
- Milch-Sahne mit Mandeln kochen: Sahne, Milch, Zucker, Mandeln und eine Prise Salz in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und dann bei milder Hitze 12–15 Minuten leise köcheln lassen, damit sich Mandelaromen lösen. Vom Herd nehmen.
- Passieren und aromatisieren: Die heiße Masse durch ein sehr feines Sieb (oder Tuch) in eine Schüssel streichen. Vanille oder Orangenblütenwasser unterrühren.
- Gelieren: Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, in die heiße (nicht kochende) Masse geben und gründlich auflösen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dabei gelegentlich rühren.
- Abfüllen & kühlen: In die kalt ausgespülte Form füllen, abdecken und mind. 4 Stunden (besser über Nacht) kaltstellen, bis die Planasche fest ist.
- Stürzen & servieren: Form kurz in heißes Wasser tauchen, abtrocknen, stürzen. Nach Wunsch mit kleinen Bisquit-/Baiser-Tupfen garnieren und in Scheiben servieren.
Anmerkungen:
„Planasche“ entspricht einer österreichisch-süddeutschen Variante von Mandelsulz/Blancmange: eine „weiße Speise“ aus (Mandel-)Milch/Sahne, Zucker und einem Geliermittel (historisch Hausenblase/Isinglass), die fest in Formen gestürzt serviert wurde.
Die im Original genannten Hausenblasen sind getrocknete Schwimmblasen v. a. von Stör/Beluga (Isinglass), die im 18.–19. Jahrhundert in Küche und Konditorei als Gelier- und Klärmittel üblich waren. In heutigen Rezepturen ersetzt man sie 1:1 durch Gelatine (Blatt oder Pulver).
Servieren & Textur heute: Historisch war Planasche eher fest und wurde geschnitten; moderne Esser bevorzugen oft eine cremigere Panna-Cotta-Konsistenz. Dafür die Gelatine auf 8–10 Blatt (16–20 g) reduzieren. Mandelsulz/Blancmange wurde klassisch mit kleinen Gebäckstücken (Baisers, Biscuits) oder Fruchtkompott gereicht – genau wie im Original vorgeschlagen.
Hinweis zu „Messingpfanne“ & Hygiene: Das Original nennt eine „Meßing-Pfann“. Heute bitte Edelstahl/beschichtete Töpfe verwenden.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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