Ochsenzungerl
frittierte Mandel-Teighülsen
das original Rezept
Man nimt 1 Pf Mehl etwas Salz 1⁄2 Pf Butter 4 Lth. fein gestoßene Mandln 4 Eiergelb das übrige sauren Rahm mache einen Teig daraus dan schneidet man Fleck in Größe des Models, tauche ihn in heißes Schmalz schlage den Fleck darüber binde ihn mit dem Bindfaden fest u. backe siein heißen Schmalz.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl
- 250 g Butter kalt, in Würfeln
- 60 g Mandeln gemahlen
- 4 Eigelb
- 150-180 g Sauerrahm so viel, bis ein glatter Teig entsteht
- 1 Prise Salz
- 1-1,5 l Butterschmalz oder neutrales Frittieröl zum Ausbacken
- feiner Zucker zum Bestreuen, optional
Zubereitung:
- Teig ansetzen: Mehl, Salz und Mandeln mischen. Butter rasch einarbeiten (Streuseltextur). Eigelb zugeben, dann so viel Sauerrahm unterkneten, bis ein glatter, weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Zu einer Scheibe drücken, abdecken und 30 Minuten kalt ruhen lassen.
- Ausrollen & Zuschneiden: Teig auf wenig Mehl 2–3 mm dünn ausrollen. In Rechtecke schneiden, die zur Größe deiner Formen passen (z. B. ca. 8 x 10 cm).
- Formen: Formen leicht ölen. Je ein Teigstück locker über das Metallmodell schlagen/legen und an der Naht sanft andrücken. (die Naht zart befeuchten, dann hält sie besser, siehe Anmerkungen)
- Frittieren: Fett auf 170–175 °C erhitzen. Die Teighülsen in kleinen Chargen goldgelb ausbacken (ca. 1–2 Minuten), dabei hin und wieder wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, Formen nach kurzem Abkühlen vorsichtig herausziehen. Warm nachzuckern.
- Servieren: Pur mit Zucker servieren – oder modern als „Hülse“ für Eingesottenes/Fruchtkompott, dicke Vanillesauce oder geschlagene Sahne. Am besten frisch und knusprig genießen.
Anmerkungen:
Das Freisinger Rezept nennt Mandeln im Teig – das macht die Ochsenzungerl feiner als einfache Hasenöhrl. Diese mandelreiche, knusprige Teighülle passt zur Hotelküche im „ersten Haus am Platz“ um 1900 und hebt das Gebäck eine Stufe über einfache Alltags-Schmalznudeln.
Der Name „Ochsenzungerl“ verweist auf die Form: längliche, zungenartige Stücke aus fettem Teig, im Schmalz ausgebacken. In Altbayern und Österreich sind eng verwandte Faschings-/Mehlspeisen überliefert – ungefüllte bzw. gefüllte, rauten- oder dreieckige Schmalzgebäcke.
Historisch wurde das Gebäck über einem „Model“ geformt und teils mit Faden fixiert – eine in alten Rezepten gängige Technik, um definierte Hohlformen beim Backen/Frittieren zu erhalten. Sicherer ist heute die Verwendung kleiner Metallröhrchen; die Naht lässt sich mit etwas Wasser oder Eiweiß schließen – ganz ohne Bindfaden im heißen Fett.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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